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Niedertemperaturgaren
Dieses Garverfahren ist ideal für emp‐
findliche Fleischstücke vom Rind,
Schwein, Kalb oder Lamm, die auf den
Punkt gegart werden sollen.
Braten Sie das Fleischstück zuerst in‐
nerhalb kurzer Zeit sehr heiß und rund‐
herum gleichmäßig an.
Anschließend geben Sie das Fleisch in
den vorgeheizten Garraum, wo es bei
niedriger Temperatur und langer Garzeit
schonend und sanft zu Ende gegart
wird.
Dabei entspannt sich das Fleisch. Der
Saft im Inneren beginnt zu zirkulieren
und verteilt sich gleichmäßig bis in die
äußeren Schichten.
Das Garergebnis ist sehr zart und saf‐
tig.
Tipps
– Verwenden Sie nur gut abgehange‐
nes, mageres Fleisch ohne Sehnen
und Fettränder. Der Knochen muss
vorher ausgelöst werden.
– Verwenden Sie zum Anbraten sehr
hoch erhitzbares Fett (z. B. Butter‐
schmalz, Speiseöl).
– Decken Sie das Fleisch während des
Garens nicht ab.
Die Garzeit beträgt ca. 2–4 Stunden
und ist abhängig von Gewicht und
Größe des Fleischstückes sowie vom
gewünschten Gargrad und der Bräu‐
nung.
100
Garzeiten/Kerntemperaturen
Fleisch
Rinderfilet
Roastbeef
– rare/englisch
– medium
– well done/
durch
Schweinefilet
Kasseler *
Kalbsfilet
Kalbsrücken *
Lammrücken *
*
ohne Knochen
Nach dem Garvorgang
Da die Gar- und Kerntemperaturen sehr
niedrig sind,
– können Sie das Fleisch sofort auf‐
schneiden. Es ist keine Ruhezeit er‐
forderlich.
– wird das Garergebnis nicht beein‐
trächtigt, wenn das Fleisch nach Ab‐
lauf der Garzeit noch im Garraum
bleibt. Sie können es problemlos
warmhalten, bis es angerichtet wird.
– hat das Fleisch eine optimale Ver‐
zehrtemperatur. Richten Sie es auf
vorgewärmten Tellern an und servie‐
ren Sie es mit sehr heißer Soße, da‐
mit es nicht so schnell auskühlt.
Garzeit
Kerntem‐
[min]
peratur
[°C]
80–100
59
50–70
48
100–130
57
160–190
69
80–100
63
140–170
68
80–100
60
100–130
63
50–80
60
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