Langsam Kochen Und Pasteurisierung ( Nuvō ) - coldline VISION Serie Bedienungs- Und Wartungsanleitungen

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Diese beiden Parameter müssen immer gleichzeitig verwaltet werden. Wenn
Sie feststellen, dass das Produkt zu trocken ist oder zum Austrocknen und zur
Bildung von Oberflächenkrusten neigt, erhöhen Sie die Luftfeuchtigkeit und /
oder verringern Sie die Belüftung.
Zu milde Belüftung kann zu einer falschen Temperatur- und
Feuchtigkeitsverteilung in der Zelle führen. Es ist notwendig, die richtigen
Parameter für jede Triebmasse anzupassen.
Hochhydrathaltige Produkte trocknen viel leichter aus. Befeuchten Sie daher
höhere Luftfeuchtigkeit durch Einleiten von Dampf, auch in kalten Phasen,
während fett- und eierreiche Massen selbst bei geringerer Luftfeuchtigkeit
korrekt aufsteigen. Sie müssen die Programme für Ihre Produkte anpassen
und sie anpassen, wenn Sie die Hefeart, die Stärke und den Grad des
Mehlproteins und die Feuchtigkeit des Teigs ändern.
Die Temperatur der verwendeten Zutaten und die Temperatur des Endteigs
wirken sich aktiv auf den Sauerteigprozess aus und verändern das
Endergebnis erheblich. Achten Sie auf diese Parameter, um ein
gleichbleibend hochwertiges Ergebnis zu erzielen.
Es ist im Allgemeinen nicht ratsam, den Teig mit einem Sauerteig zu
bedecken, jedoch erfordern bestimmte Teige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt
die Verwendung dieser Technik, um seine Entwicklung zu verbessern und die
Verteilung der Feuchtigkeit zu begrenzen.
Niemals die Tabletts mit Deckel verwenden oder übereinander legen, es ist
unmöglich, die richtige Luftfeuchtigkeit und eine homöogene Temperatur zu
gewährleisten.
LANGSAM KOCHEN UND PASTEURISIERUNG (
Mit NUVŌ ist es möglich, unter Zusatz von Dampf langsam zu kochen. Dies
ermöglicht eine beträchtliche Verbesserung der Kochqualität, der
Homogenität der Temperatur in der Zelle und der Kochzeit im Vergleich zu
jedem anderen System auf dem Markt.
Die NUVŌ-Versionen können eine Temperatur von 85 ° C erreichen, was
ausreicht, um langsames Garen und einige Arten von Pasteurisierung
durchzuführen. Während der Koch- und Pasteurisierungsphase ist es ratsam,
hohe Luftfeuchtigkeitswerte von 90-100% einzustellen. Eine höhere
Luftfeuchtigkeit erhöht die Wärmeübertragung auf das Lebensmittel und
verbessert die Temperaturgenauigkeit, die Kochgeschwindigkeit und die
Flüssigkeitszufuhr des Lebensmittels, wenn es nicht vakuumverpackt ist.
Wenn langsame Herde ohne Vakuumverpackung verwendet werden, stellen
Sie immer ein Tablett unter das Gargut, um die von ihnen freigesetzten
Flüssigkeiten und Fette aufzufangen. Führen Sie immer einen
Desinfektionszyklus durch, nachdem Sie das langsame Garprogramm
verwendet haben, und reinigen Sie Vision clean.
In den Programmen für langsames Garen und Pasteurisieren können Sie
zwischen drei Möglichkeiten wählen, wie die Lebensmittel am Ende des
Zyklus verwaltet werden sollen:
- Schockkühlung : am Ende des Garvorgangs werden die Speisen
automatisch mit einem automatischen Programm abgeschnitten
)
NUVŌ