coldline VISION Serie Bedienungs- Und Wartungsanleitungen Seite 25

- Lievitazione: nella fase di lievitazione l'alimento viene portato alla
temperatura ed umidità corretta per far sviluppare la lievitazione. È
possibile controllare temperatura, umidità, ventilazione e durata della
fase.
- È consigliabile lievitare a temperature inferiori a 28-30°C per limitare la
formazione di acido acetico che compromette sapore e struttura dei
lievitati.
- Attesa fine ciclo: l'ultima fase consente di abbassare parzialmente la
temperatura di un alimento lievitato al fine di limitare l'eccessivo sviluppo
del prodotto. Attivare questa fase nel caso non sia possibile cuocere o
surgelare immediatamente tutto il prodotto dopo la fase di lievitazione.
Attenzione: dopo la lievitazione l'impasto è giunto a fine del processo di
lievitazione, non sarà quindi possibile fermare completamente la spinta
dei lieviti, ma solo rallentarla per poco tempo.
Suggerimenti: l'umidità e la ventilazione giocano un ruolo fondamentale nel
processo di lievitazione.
Questi due parametri vanno sempre gestiti contemporaneamente. Qualora
notiate che il prodotto è troppo asciutto o tende a seccarsi e formare croste
superficiali aumentate il tasso di umidità e/o diminuite la ventilazione.
Una ventilazione eccessivamente blanda potrebbe causare una non corretta
distribuzione di temperatura ed umidità nella cella. Sarà necessario adattare a
seconda di ogni massa in lievitazione i corretti paramentri.
I prodotti ad alta idratazione tendono a seccarsi molto più facilmente,
predigiligete quindi umidità più elevate inserendo vapore anche nelle fasi
fredde, al contrario masse ricche di grassi ed uova lievitano correttamente
anche con umidità più limitata. Sarà necessario aggiustare i programmi sui
propri prodotti, adattandoli ogni qual volta si cambi tipologia di lievito, forza
e grado di proteine delle farine e idratazione dell'impasto.
La temperatura degli ingredienti utilizzati e la temperatura di fine impasto
incidono attivamente nel processi di lievitazione cambiano sensibilmente il
risultato finale. Prestare attenzione a questi parametri per avere un risultato
sempre costante e di qualità.
Generalmente è sconsigliato coprire con panni l'impasto in lievitazione,
tuttavia certi impasti ad alta idratazione richiedono l'utilizzo di questa tecnica
per migliorarne lo sviluppo e limitare la dispersione di umidità.
Non utilizzare mai le vaschette con i coperchi o sovrapponendole una sopra
l'altra, sarà impossibile garantire il corretto tasso di umidità ed una
temperatura omeogena.
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