coldline VISION Serie Bedienungs- Und Wartungsanleitungen Seite 26

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COTTURA LENTA E PASTORIZZAZIONE (versione
Con NUVŌ è possibile eseguire cotture lente con l'aggiunta di vapore.
Questo consente un notevole miglioramento delle qualità della cottura,
dell'omogenità della temperatura in cella e del tempo di cottura rispetto a
qualsiasi altro sistema in commercio.
Le versioni NUVŌ possono raggiungere 85°C, sufficienti ad eseguire la
cottura lenta ed alcune tipologie di pastorizzazione. Durante le fasi di cottura
e pastorizzazione si consiglia di impostare gradi elevati di umidità 90-100%.
Un più alto tasso di umidità aumenta il trasferimento termico all'alimento
migliorando la precisione di temperatura, la velocità di cottura e l'idratazione
dell'alimento qualora non sia posto sottovuoto.
Nel caso in cui vengano eseguite cottore lente senza l'uso del sottovuoto
inserire sempre una teglie sotto agli alimenti in cottura in modo da
raccogliere eventuali liquidi e grassi rilasciati dagli stessi. Eseguire sempre un
ciclo di sanificazione dopo l'uso del programma di cottura lenta e pulire
accoratamente Vision.
Nei programmi di cottura lenta e pastorizzazione è possibile decidere come
gestire l'alimento a fine ciclo tra 3 scelte:
- Abbattimento: a fine cottura l'alimento sarà automaticamente abbattuto
con un programma automatico
- Surgelazione: a fine cottura l'alimento sarà automaticamente surgelato
con un programma automatico
- Standby: a fine cottura Vision andrà in conservazione mantendo caldo il
prodotto. La temperatura di mantenimento è impostabile a piacere
dall'editor del programma nel momento in cui lo si crea o dopo l'avvio
premendo il pulsante
La scelta va eseguita immediatamente dopo l'avvio del programma.
MANTENIMENTO CALDO
La modalità Mantenimento Caldo, consente di avviare un ciclo impostando
la temperatura, la ventilazione e l'umidità desiderata (sopra i +4°C). Il
prodotto inserito verrà mantenuto alla temperatura desiderata.
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)
NUVŌ