coldline VISION Serie Bedienungs- Und Wartungsanleitungen Seite 24

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ABBATTIMENTO, SURGELAZIONE, DECONGELAMENTO
CIOCCOLATO E ESSICCAZIONE
Per creare un nuovo programma selezionando la funzione desiderata
(abbattimento, surgelazione, decongelamento, cioccolato e essiccazione), la
categoria e il tasto NUOVO.
Si potrà scegliere tra la creazione di un programma a sonda, a tempo o
sottovuoto.
Una volta selezionata la tipologia apparirà l'editor del programma con 3 fasi,
di cui la prima non disattivabile (switch blu) e due disattivabili nelle quali è
possibile impostare la temperatura della cella, la ventilazione e la durata della
fase o la temperatura al cuore obbiettivo dopo la quale il programma passerà
alla fase successiva.
Ogni qual volta si apporta una modifica al programma è possibile salvarlo
sovrascrivendo il programma in corso, rifiutando il salvataggio le modifiche
saranno valide solo per il programma in corso e andranno perse a fine ciclo.
È possibile attivare la conservazione fine ciclo, in mancanza della quale il
programma finisce e l'apparecchio passa in standby, sarà quindi necessario
rimuovere prontamente gli alimenti dall'apparecchio.
LIEVITAZIONE E FERMALIEVITAZIONE
Nel programma di fermalievitazione dovranno essere per prima cosa
impostati data e ora di fine ciclo. È possibile disabilitare le fasi fredde, in
questo modo si potrà utilizzare i parametri salvati per una fermalievitazione
per effettuare una lievitazione manuale immediata. Le fasi di un programma
di fermalievitazione sono 5 modificabile dall'editor
lievitazione non può essere disabilitata):
- Raffreddamento: consente di bloccare l'azione dei lieviti in modo da
ritardarne lo svilippo. Per temperature sotto i 4 gradi non è possibile
gestire l'umidità. Qualora l'umidità sia impostata su OFF il parametro non
viene gestito, se si vuole avere un basso grado di umidità impostare 50%,
se si vuole la massima umidificazione impostare 95%. La durata del
programma dipende dalla massa del prodotto da raffreddare, tanto
maggiore sarà la pezzatura tanto più lungo dovrà essere la fase di
raffreddamento.
- Mantenimento: mantiene per una durata gestita automaticamente dal
programma a seconda dell'orario impostato come fine lievitazione la
massa di prodotto da lievitare, tanto inferiori saranno le temperature di
conservazione tanto minore sarà l'attività dei lieviti. Attenzione, in caso di
temperature molto basse c'è il rischio di inibire completamente la
lievitazione, con temperature superiori ai 6 gradi si innescherà il processo
di lievitazione e maturazione prima del tempo desiderato.
- Risveglio: in questa fase il prodotto viene gradualmente avvicinato alla
temperatura di lievitazione. La fase di risveglio dovrà essere tanto più
lunga quanto maggiore è la pezzatura del prodotto utilizzato. La fase di
risveglio serve a limitare la differenza di alveolatura tra il cuore e la crosta
del prodotto per limitare differenze in fase di cottura.
(la fase di