Modular emotion Bedienungsanleitung Seite 51

Baguette
Zutaten (4 Baguette)
Manitoba Mehl 0,300 kg
Mehl 00 w300 0,600 kg
Bierhefe 0,020 kg
Wasser 0,700 kg
Salz 0,015 kg
Kaltgepresstes Olivenöl 0,020 kg
Blechart
Perforiertes Inox-Blech für Baguette
Pizza
Zutaten (5 Pizzen)
Manitoba Mehl 0,600 kg
Mehl w300 1,200 kg
Frische Bierhefe 0,040 kg
Wasser ( 0,800 kg
Raumtemperatur)
Feines Salz 0,050 kg
Olivenöl 0,020 kg
Schmalz 0,100 kg
Vollmilch 0,200 kg
Zucker 0,005 kg
Tomatensoße 2,870 kg
Olivenöl 0,150 kg
Feines Salz 0,040 kg
Oregano (
getrocknet und gehackt)
kg
Mozzarella 1,870 kg
Blechart
Emailliertes Blech 5x20 mm
Phase Temp.
1 220 °C
Vorbereitung
1. Mehl und Salz in die Rührmaschine wiegen und mit dem Rühren beginnen.
2. Fügen Sie dann unter Rühren von Mehl und Salz sehr langsam ¾ der Wasser- und
Ölmenge (laut Rezept) hinzu (¾ = 0,525 kg Wasser und 0,015 kg Öl zusammen
vermischt).
3. Fügen Sie die Bierhefe und wieder langsam noch die Restmenge an Wasser und Öl hinzu
(¼ = 0,175 kg Wasser und 0,005 kg Öl zusammen vermischt). Der Teig muss homogen
werden und darf nicht am Rührstab haften bleiben.
4. Den fertigen Teig 30 Minuten ruhen lassen.
5. Teilen Sie dann den Teig in 4 kleinere Teigmengen à 420 g und formen Sie sie nach der
typischen Form eines Baguettes.
6. Das Baguette auf mikroperforierte Bleche für Brot legen.
7. Bei 28/30 °C 90 Minuten gehen lassen.
Backen
Den Ofen manuell auf 220 °C vorheizen und gemäß den angegebenen Parametern
weiterbacken. (Überspringen Sie das automatische Vorheizen, das beim Start des
Rezeptes beginnt, da der Ofen bereits heiß ist).
mise en place
Nach dem Backen legen Sie die Baguette auf einen Rost, damit die beim Backen
entstandene Feuchtigkeit entweichen kann.
Phase Temp. Minuten
1 180 °C
200 °C
2
200 °C
200 °C
Vorbereitung
1. Lösen Sie die Hefe und den Zucker in einem Teil des Wassers auf.
2. Das Mehl gut mit dem Salz vermengen und nach und nach das restliche Wasser und
Olivenöl zugeben. Anschließend die Mischung aus gelöster Hefe, Wasser und Zucker
zugeben und alles gut verarbeiten, bis der Teig glatt und homogen ist.
3. Den Teig in den Gärraum geben, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
4. Sobald er fertig ist, teilen Sie den Teig in kleinere Mengen à 0,550 kg pro Blech und
kneten diese, bis sie zu einer glatten und gleichmäßigen Kugel werden.
5. Mindestens 10 Minuten ruhen lassen und mit einem Tuch abdecken.
6. Dann den Teig mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Oberfläche ausrollen, bis Sie
eine gleichmäßig hohe Teigfläche erhalten, die auf das Blech gelegt wird, um sie
erneut gehen zu lassen.
7. In der Zwischenzeit die Tomatensoße mit Salz, Oregano und Olivenöl mischen. Mit einem
Löffel den Pizzaboden gleichmäßig mit der Tomatensoße bestreichen. Achten Sie
darauf, nicht zu viel Druck auszuüben.
Backen
Den Ofen manuell auf 170 °C vorheizen und gemäß den angegebenen Parametern
0 , 1 5 0
weiterbacken. (Überspringen Sie das automatische Vorheizen, das beim Start des
Rezeptes beginnt, da der Ofen bereits heiß ist). Am Ende der Phase 1 die Pizza aus dem
Ofen nehmen, gleichmäßig mit Mozzarella bestreuen und fertig backen (Phase 2).
mise en place
Für einige Minuten abkühlen lassen und dann aufteilen.
Minuten Feuchtigkeit: Lüfter
17 20 % 4
Feuchtigkeit Lüfter
15 20 % 3
4 0 % 4
6 0% 4
8 0 % 4
Entlüfter Garen Bleche
Kombi
Geschlossen
Entlüfter Garen
Geschlossen Kombi
Offen Konvektion
Offen Konvektion
Offen Konvektion
Intensität
1 --
Bleche Intensität
5 --
5
Normal
5
Mittel
5
Durchgegart
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