Consignes De Sécurité Pour La Cuisson Sous Vide - Salvis SousChef Originalbetriebsanleitung

fr
1.1 Consignes de sécurité pour la cuisson sous vide
HACCP :
Changement de l'eau :
Détartrage :
Refroidissement :
60 / 88
La cuisson avec la méthode sous vide ne doit être réalisée de
préférence que par des personnes formées pour ce faire.
Veiller à n'employer que les techniques de cuisson sous vide
éprouvées et décrites dans la littérature gastronomique ou par
des spécialistes chevronnés.
Suivre les recommandations indiquées et applicables aux den­
rées alimentaires, ainsi que les consignes générales pour la
manipulation des denrées alimentaires afin d'éviter l'apparition
d'agents pathogènes et tout autre risque pour la santé.
Votre personnel de cuisine doit appliquer un système HACCP
(Hazards Analysis and Critical Control Points-Analyse des ris­
ques et points de contrôle critiques) qui le mette en mesure de
contrôler et de documenter le cheminement des denrées
alimentaires, de leur fourniture jusqu'au service à table.
La qualité de l'eau dans l'appareil de cuisson sous vide à basses
températures doit être surveillée en permanence et l'eau doit
être remplacée à intervalles réguliers.
Il est recommandé de détartrer l'appareil de cuisson sous vide
à basses températures à intervalles réguliers. Utiliser à cet effet
un détartrant compatible aux denrées alimentaires.
Pour refroidir, les denrées alimentaires doivent être sorties de
l'appareil de cuisson sous vide à basses températures dès la fin
de la cuisson et être refroidies le plus rapidement possible à une
température de 3 °C à cœur. Utiliser à cet effet un récipient rem­
pli de glaçons (« eau glacée ») ou un congélateur instantané en
respectant les durées de refroidissement indiquées dans la
littérature spécialisée. Il importe d'éviter d'interrompre la chaîne
du froid et de ne pas stocker trop longtemps les denrées
alimentaires. La température de stockage ne doit pas
dépasser 3 °C.