Werbung
Verfügbare Sprachen
Verfügbare Sprachen
COMMENT OBTENIR UN TRANChANT OPTIMAl
PRéPARATION DE PlATS GASTRONOMIqUES :
Pour obtenir des coupes fines et lisses ne laissant pas de marques de coupe dans les fruits
et les légumes, affûter la lame du couteau dans la 1ère et la 2ème cellule, comme expliqué
ci-dessus, puis passer la lame plusieurs fois dans la 2ème cellule. On obtiendra un tranchant
exceptionnellement lisse et coupant (figure 7), idéal pour les chefs de cuisine, en passant
la lame trois fois ou plus dans la 2ème cellule, en alternant entre la fente gauche puis la
fente droite.
Pour redonner au couteau le tranchant recherché par les chefs de cuisine, se servir
toujours de la 2ème cellule (en alternant entre la fente gauche et la fente droite). Lorsqu'un
couteau a été réaffûté plusieurs fois et que cette opération est trop longue à effectuer, il est
possible d'accélérer le procédé en passant d'abord la lame dans la 1ère cellule, en suivant les
instructions détaillées, puis dans la 2ème cellule. Contrairement à un affûtage classique, le
couteau conservera un tranchant très lisse et sa durée de vie sera accrue. La lame ne s'usera
que très peu et le tranchant restera exceptionnellement coupant.
POUR lE GIBIER, lE POISSON ET lES AlIMENTS à CONSISTANCE FIBREUSE
Pour la coupe d'aliments à consistance fibreuse, il peut être utile d'affûter les lames de couteau
dans la première cellule, puis dans la deuxième cellule par un double passage en alternance.
Les micro-cannelures sur les biseaux de chaque côté du tranchant (figure 8) s'affileront et
faciliteront le travail.
Pour obtenir ce type de tranchant, affûter la lame dans la première cellule jusqu'à ce qu'une
bavure se forme sur le tranchant. Effectuer ensuite une ou deux paires de passages dans la
2ème cellule.
Si l'on désire réaffûter un couteau et conserver ce type de tranchant, affûter dans la première
cellule jusqu'à ce qu'une bavure se forme sur le tranchant puis effectuer une paire de passages
dans la 2ème cellule.
AFFûTAGE DE lAMES DENTEléES
Semblable à une lame de scie, la lame dentelée présente des cannelures et une série de dents
pointues. Lorsque le couteau est bien utilisé, les dents pointues font le plus gros du travail.
L'aiguiseur Chef'sChoice
type. Cependant, il faut utiliser uniquement la deuxième cellule (figure 9) qui permet d'affûter la
Figure 7. Un large biseau lisse près du tranchant est
idéal pour la préparation de plats gastronomiques.
®
320 affûte tous les couteaux à lame dentelée, quel qu'en soit le
Figure 8. La coupe d'aliments à consistance fibreuse
est plus facile lorsque la lame présente de larges micro-
cannelures près du tranchant.
8
Werbung
