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Remarque : À chaque insertion de la lame, tirer toujours le couteau vers soi. Ne jamais pousser
le couteau. Appuyer juste assez pour que la lame repose bien sur la meule abrasive. Il n'est pas
nécessaire d'appuyer davantage, cela n'accélérera pas l'opération
Pour s'assurer que la lame a été bien affûtée sur toute sa longueur, l'insérer à partir de la mitre
ou du manche et tirer sur le couteau à vitesse constante jusqu'à ce qu'il ressorte de la fente.
Toujours faire un nombre égal de passages dans chaque cellule en utilisant tour à tour la fente
gauche puis la fente droite de manière à ce que les faces de coupe restent symétriques. En règle
générale, un ou deux passages dans la première cellule suffisent.
Avant de passer à la 2ème cellule, vérifier qu'il existe une bavure (voir la figure 5) sur le
tranchant. Passer doucement l'index en travers du tranchant comme indiqué (pour ne pas se
couper, éviter de passer l'index sur le tranchant). La bavure apparaît sur le côté droit de la lame
si le dernier passage a été effectué dans la fente droite et inversement. On appelle bavure
une mince crête ou rugosité apparaissant sur le tranchant. Le côté opposé de la lame est au
contraire très lisse. Passer à la 2ème cellule si le tranchant présente une bavure.
Si la lame ne présente pas de bavure, passer de nouveau la lame dans la fente gauche, puis
dans la fente droite de la 1ère cellule avant de passer à la 2ème phase. Des passages lents
favorisent le développement d'une bavure. Une fois la bavure décelée, passer à la 2ème phase.
Il est toujours préférable d'obtenir une bavure à la 1ère phase avant de passer à la 2ème phase
(polissage).
Si la lame est très émoussée, il sera peut-être nécessaire de la repasser plusieurs fois dans la
1ère cellule avant de passer à la 2ème phase.
Phase 2/2ème cellule: En règle générale, il suffit d'une ou deux paires de passages dans la
2ème cellule pour obtenir un tranchant comparable à celui d'un rasoir. Passer successivement
dans la fente gauche (figure 6) puis dans la fente droite et tirer le couteau vers soi à la même
vitesse qu'à la phase 1.
On obtient le tranchant idéal pour les préparations culinaires les plus fines en repassant
plusieurs fois la lame dans la 2ème cellule. Il serait préférable de limiter le nombre de passages
dans la 2ème cellule si l'on désire couper des aliments à consistance fibreuse (lire les
instructions détaillées dans les sections suivantes).
Figure 5. Il faut créer une bavure nette le long du
tranchant avant de passer au polissage (2ère phase).
Il est possible de déceler la présence d'une bavure en
passant les doigts en travers de la lame. Mise en garde:
voir instructions.
Figure 6. Insertion de la lame dans le fente gauche
(2ère phase). Utiliser en alternance la fente gauche et
la fente droite.
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