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16 Tipps und Tricks
16.3 Profi-Backen
Brot, Brötchen oder anderes Hefegebäck nach dem Formen
➤
ca. 10 Minuten aufgehen lassen.
Teig anschliessend auf mit Backpapier belegtem Edelstahlblech in kalten
➤
Garraum schieben und mit
• Durch das Profi-Backen bildet sich eine schöne, glänzende Kruste. Gebäck
aus Hefe- oder Blätterteig nicht mit Eigelb oder Rahm bestreichen.
• Um eine schöne, knusprige Kruste zu erhalten gilt: je kleiner das Gebäck,
umso höher die Temperatureinstellung der Heissluft-Phase. Die optimale
Temperatureinstellung bei Brötchen ist meist höher als bei einem einzelnen
Brot.
• Die Vorschlagstemperatur entspricht der Temperatur der Heissluft-Phase.
Die Temperatur der Dampf-Phase ist vorgegeben.
• Die Gerätetür darf während der Dampf-Phase nicht geöffnet werden. Durch
das Einströmen von kalter Luft verlängert sich die Dampf-Phase und das
Brot kann überdämpft werden. Dies führt zu einer flacheren Form.
16.4 Heissluft + Beschwaden
Durch den kondensierenden Dampf wirkt die Energieübertragung auf das
Gargut effizienter als beim Backen mit Heissluft. Dadurch wird der
Garprozess beschleunigt. Die Eigenfeuchtigkeit des Gargutes bleibt erhalten,
empfindliche Stellen verbrennen weniger schnell.
Diese Betriebsart eignet sich besonders für Gargut mit knusprigen
Oberflächen z. B. Gratin, Schmorbraten, tiefgekühlte Fertigprodukte wie
Frühlingsrollen, Kartoffelprodukte usw.
Durch Drücken auf Taste
➤
– Das Symbol
Durch Drücken auf Taste
➤
– Das Symbol
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backen.
Dampfzufuhr ausschalten.
erlischt.
Dampfzufuhr einschalten.
leuchtet.
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