Extinction En Cas De Panne; Principes De Cuisson; Types De Cuisson - Unox ChefLux Bedienungsanleitung

6.

EXTINCTION EN CAS DE PANNE

En cas de panne, désactiver l'appareil :
- couper l'alimentation électrique en agis-
sant sur l'interrupteur automatique situé en
amont de l'appareil.
- s'adresser à un centre de service aprèsven-
te disposant de personnel formé.
III. PRINCIPES DE
CUISSON
1.

TYPES DE CUISSON

Les types de cuisson qui peuvent être effec-
tuées avec les appareils indiqués dans ce
manuel sont :
- la cuisson professionnelle de pain et de
pâtisserie en mode :
1. CONVECTION : utilisation d'air chaud
comme moyen de cuisson.
2. CONVECTION + HUMIDITÉ : utilisation d'air
chaud comme moyen de cuisson avec
ajout d'humidité.
- la cuisson professionnelle de produits de
gastronomie en mode :
1. VAPEUR : utilisation de la vapeur comme
moyen de cuisson
2. CONVECTION : utilisation d'air chaud
comme moyen de cuisson.
3. CONVECTION + VAPEUR : utilisation d'air
chaud et de vapeur comme moyen de
cuisson
1.1 Principaux types de cuisson
Avertissement:
a- Réchauffer le four en sélectionnant une
température supérieure de 30°C par rap-
port à la température de cuisson avant
toute utilisation pour obtenir le maximum
d'uniformité de cuisson.
FRANCAIS
15
b- L'utilisation de températures plus élevées
que le standard demandé par un produit
entraîne une cuisson non uniforme.
c- Cuisson de pain et de pâtisserie : ne pas
utiliser de plaques avec une hauteur
supérieure à 20 mm et éviter que les pro-
duits placés sur la plaque se touchent.
Cuisson par CONVECTION
- Température variable: de 0°C au maximum
- Vapeur non utilisée
La cuisson dans le four ventilé s'effectue par
recirculation d'air chaud à l'intérieur de la
chambre de cuisson. Cela permet de cuisiner
l'aliment de manière uniforme grâce à une
distribution homogène de la température.
L'uniformité de cuisson est garantie égale-
ment quand le four est à pleine charge. Le
produit est parfaitement cuit aussi bien en
surface, avec dorure homogène, que dans la
partie interne, avec une structure uniforme et
une humidité résiduelle constante.
L'avantage est la possibilité de cuire simul-
tanément des aliments de nature différente (à
condition que la température de cuisson soit
la même) sans en mélanger les saveurs.
Cuisson par CONVECTION + HUMIDITÉ :
- Température variable: de 0°C au maximum
- Humidité variable :
Ce type de cuisson utilise de l'air chaud
comme moyen de cuisson avec ajout d'humi-
dité variable, suivant le produit à cuire.
Cuisson à la VAPEUR
- Température:
- Vapeur:
La vapeur comme moyen de cuisson.
L'utilisation de la cuisson à la vapeur ventilée
est indiquée dans tous les cas où l'on souhaite
un effet de cuisson des aliments à l'eau.
De cette manière, le contenu nutritionnel des
aliments est maintenu inaltéré de même que
l'aspect extérieur et le poids. En effet, avec ce
type de cuisson, les aliments ne perdent pas
de liquides.
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de 0% al 50%
105 °C - 115 °C
100%