Rational CombiMaster Plus Originalbetriebsanleitung Seite 36

Betriebsart Dampf
Überprüfen und überlegen Sie täglich, welche Komponenten Sie in der Betriebsart „Dämpfen"
gemeinsam garen können, um so einen hohen Auslastungsgrad des Gerätes zu erreichen.
Machen Sie sich bewußt, dass Fisch, Fleisch, Gemüse, Beilagen und Obst (sofern sie
derselben Zubereitungsart entsprechen, auch gleichzeitig gegart werden können).
Kartoffeln in gelochten GN-Behältern garen, die Dampfdurchdringung und Garung ist durch
die Perforierung schneller und intensiver.
Gemüsefond kann in einem Behälter, der in den untersten Einschub geschoben wurde,
aufgefangen werden.
Besser zwei flachere GN-Behälter verwenden als einen hohen => die Schütthöhe ist niedriger
und die Lebensmittel liegen nicht so schwer aufeinander.
Klöße oder Knödel nicht zu dicht in einen flachen geschlossenen GN-Behälter legen.
Reis und Getreide als einzige Lebensmittel mit Wasser ansetzen: 1 Teil Körner, 1,5 bis 2 Teile
Wasser.
Tomaten können sehr einfach abgezogen werden: für ca. 1 Min. in die Betriebsart „Dampf"
geben und anschließend in kaltem Wasser abschrecken.
Garraumtemperatur-Richtwerte
Suppeneinlagen: 75 bis 90 °C
Fisch, Schalen- und Krustentiere: 65 bis 90 °C
Fleisch- und Wurstwaren: 72 bis 75 °C
Helles Fleisch: 75 bis 85 °C
Dunkles Fleisch: 80 bis 90 °C
Geflügel: 80 °C
Desserts: 65 bis 90 °C
Würzung
Vorsichtig würzen. Durch die niedrigen Gartemperaturen wird der typische Eigengeschmack
intensiviert. Achten Sie bei Vakuumgaren auf genaue Dosierung von Fumets, Essenzen und
Reduktionen!
Konservieren von Früchten/Gemüsen
Je nach Festigkeit des Rohproduktes und dem gewünschten Konservierungsergebnis,
Gargut mit heißer oder kalter Flüssigkeit bedecken. Der Durchmesser der verwendeten
Konservierungs-Behälter sollte 100 mm nicht überschreiten. Die Gartemperatur richtet sich
nach der Art des Produktes (Reifegrad, Schnitt). Temperatur-Richtwerte: 74 bis 99 °C.
Achtung: Gläser dürfen nicht verschlossen werden!
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