Rational CombiMaster Plus Originalbetriebsanleitung Seite 35

Betriebsart Dampf
Gargutbeispiele
Mise en place
Tomates concassèes, Garnituren (Gemüse, Früchte), Pilze, Blanchieren von Julienne
und Brunoise, Blanchieren von Gemüse für Füllungen, Rouladen usw., Zwiebel schälen,
Kastanien schälen, Hülsenfrüchte quellen, Speck und Schinken blanchieren, Fischeinlagen
pochieren, Suppen, Saucen, Fonds, Fumets etc. (Halbkonserve) pasteurisieren.
Vorspeisen
Rührei, pochiertes Ei im Förmchen, hartgekochte Eier, Spargel, Gemüseflans, gefülltes
Gemüse (Zwiebel, Kohlrabi, Lauch, Sellerie usw.), Galantinen, Fischklößchen, Terrinen,
Vakuumgerichte.
Suppeneinlagen
Leberknödel, Spinatklöße, Maultaschen, Ravioli, Gemüseroyale, Farcen, Knödel, Klöße,
Eierstich/Royale.
Hauptgerichte
gekochtes Rindfleisch, Kasseler, Eisbein, Zunge, Suppenhuhn, Truthahnkeulen,
Sulzenfleisch, Fisch, Fisch (Lachs, Seezunge etc.), Kasseler, Geflügel, Vakuumgerichte
(Hühnerbrust, Tafelspitz, Kalbszunge), Truthahnfilet, Hühnerbrüstchen, Rinderfilet, Würste,
Vitello.
Beilagen
Risotto/Reis, Knödel (Semmel, Böhmische, Servietten), Klöße, Teigwaren (Nudeln),
Gemüse frisch und Tiefkühlware (TK), Gemüsepudding, Kartoffelroulade, Kartoffel
geschält, ungeschält, tourniert, Flan, Gemüsepudding, Polenta.
Desserts
Früchte frisch oder TK (z. B. heiße Himbeeren), Kompotte, Milchreis, Creme Caramel,
Kabinettpudding.
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