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de So gelingt's
Die Kühlkette nur kurz zum Vorbe-
▶
reiten der Lebensmittel unterbre-
chen.
Vor dem Garprozess die vakuum-
▶
ierten Speisen im Kühlschrank
nicht länger als 24 Stunden lagern.
Die Speisen sofort verzehren und
▶
nicht länger lagern.
Die Speisen nicht wieder erwär-
▶
men.
Keine herkömmlichen Verpackun-
▶
gen oder Plastikbeutel verwenden.
Nur speziell für das Sous-vide-Ga-
▶
ren vorgesehene Vakuumierbeutel
verwenden, die aus hitzebeständi-
gem Material gefertigt sind.
Den Vakuumierbeutel nur einmal
▶
verwenden.
Den Fisch nach dem Sous-vide-
▶
Garen beidseitig anbraten.
Das Fleisch und das Geflügel un-
▶
ter Beachtung der Hygiene vorbe-
reiten.
Tipps
¡ Um eine gleichmäßige Wärme-
übertragung und ein optimiertes
Garergebnis zu erzielen, verwen-
den Sie zum Vakuumieren einen
Kammervakuumierer, der ein 99-%-
Vakuum erzeugen kann.
¡ Vakuumieren Sie die Speise max.
24 Stunden vor dem Garprozess.
Sie verhindern dadurch, dass der
Vakuumdruck die Struktur der
Speise und dadurch das Garver-
halten ändert und dass Gase aus
dem Lebensmittel entweichen,
z. B. bei Gemüse.
Hinweis: Der Kammervakuumierer ist
nicht im Lieferumfang enthalten.
Die Speise mit der Hälfte der ge-
1.
wohnten Menge würzen.
70
Durch das Garen unter Vakuum
können keine Aromen entweichen.
Aromen intensivieren den Ge-
schmack wesentlich stärker, z. B.
Gewürze, Kräuter oder Knoblauch.
Tipp: Sie können bereits mit einem
kleinen Stück Butter und etwas
Salz im Vakuumierbeutel die natür-
lichen Aromen qualitativ hochwerti-
ger Lebensmittel intensivieren.
Verschiedene Zutaten beeinflussen
die Zubereitung der Speise:
– Salz und Zucker verkürzen die
Garzeit.
– Säurehaltige Lebensmittel las-
sen Speisen fester werden, z. B.
Zitronensaft oder Essig.
– Alkohol und Knoblauch geben
Speisen einen unangenehmen
Beigeschmack.
Um den Vakuumierbeutel zu befül-
2.
len, den Rand des Beutels 3 -
4 cm umklappen und in ein Gefäß
stellen, z. B. in einen Messbecher.
– Fischstücke oder Fleischstücke
nebeneinander und nicht über-
einanderlegen.
– Gemüse oder Desserts flach va-
kuumieren.
– Darauf achten, dass der Rand
des Vakuumierbeutels sauber
ist.
Die Speise vakuumieren.
3.
Prüfen, ob der Vakkuumbeutel in-
4.
takt ist.
– Im Vakuumierbeutel ist keine
oder kaum Luft.
– Die Schweißnaht ist einwandfrei
geschlossen.
– Der Vakuumierbeutel hat keine
Löcher.
Tipp: Füllen Sie im Zweifelsfall das
Gargut in einen neuen Vakuumier-
beutel und vakuumieren Sie er-
neut.
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