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COMBI DIRECT 5 x 2/3 GN / 5-10-15 x 1/1 GN
PROGRAMMABLE
9.1 METHODEN UND RATSCHLÄGE BEIM GAREN MIT KONVEKTION
9.1A Vorspeisen: Für das Garen von Lasagne und überbackenen Nudeln wird geraten, Gastro-
Norm-Behälter mit 45 oder 60mm Tiefe zu verwenden. Die Gartemperaturen können zwischen
160 und 180°C schwanken, während für das Gratinieren Temperaturen von über 200°C
erforderlich sind.
9.1B Braten: Für das Braten von Fleisch, Huhn und Fisch sind stets Gastro-Norm-Behälter zu
verwenden, deren Tiefe von der Größe des Fleischstücks abhängt. Dabei ist darauf zu achten,
dass das Gargut nicht höher sein sollte, als der obere Rand des Behälters. Die Besonderheit des
Systems ermöglicht eine drastische Reduzierung von Fett und Flüssigkeit: es ist ausreichend, die
Speisen vor dem Hineinschieben in den Garraum einzufetten und zu würzen. Die
Gartemperaturen können zwischen 150 und 180°C schwanken und müssen je nach Größe des
Fleischstücks gewählt werden. Je größer das Stück ist, um so niedriger muss die Temperatur
eingestellt werden.
9.1C Grillen: Die Speisen auf die zur Ausstattung des Backofens gehörenden Roste legen,
nachdem diese zuvor mit einer Mischung aus Öl und Würze eingestrichen wurden. Um ein gutes
Ergebnis zu erzielen ist es ratsam, das Produkt auf den Rosten so zu verteilen, dass zwischen
den einzelnen Stücken genügend Abstand für eine optimale Luftzirkulation bleibt.
9.1D Kuchen und Gebäck: Für das Backen von Produkten, die aufgehen müssen, wird die
Verwendung von Behältern mit 40-60mm Höhe angeraten, während für Produkte, die nicht
aufgehen, wie Kekse und Feingebäck, Behälter mit 20mm Höhe verwendet werden können. Für
ein optimales Ergebnis wird die Verwendung von emaillierten Stahlbehältern oder Behältern aus
Aluminium angeraten. Diese Materialien garantieren dank ihrer großen Wärmeübertragung
optimale Leistungen.
9.2 ABHILFE BEI ANORMALEM GAREN
Bei ungleichmäßigem Garen:
Sicherstellen, dass der Abstand zwischen der zu garenden Speise und dem darüber liegenden
Behälter mindestens 3 cm beträgt. Ein geringerer Abstand verhindert die korrekte Belüftung des
zu garenden Produkts.
Sicherstellen, dass die zu garenden Speisen nicht zu nahe beieinander liegen und dadurch eine
korrekte Belüftung zwischen den Produkten verhindern. Die Gartemperatur könnte zu hoch sein.
Eine niedrigere Temperatur einstellen. Wenn das Produkt den direkten Kontakt mit der Heißluft
nicht verträgt, muss es in einem Gastro-Norm-Behälter mit angemessener Tiefe angeordnet
werden.
Bei zu trockenen Speisen:
Die Garzeit verkürzen.
Die Temperatur muss niedriger eingestellt werden. Dabei
beachten, dass je niedriger die Temperatur eingestellt ist,
um so geringer der Gewichtsverlust ist.
Der Kombi-Garvorgang, der die Luftfeuchtigkeit im Garraum erhöht, wurde nicht eingestellt.
Die zu garende Speise wurde zuvor nicht mit den notwendigen Ölen oder Soßen
eingestrichen.
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