Magic Vac P0608ED Betriebsanleitung Seite 22

CHE COS'È IL SOTTOVUOTO
Il deterioramento del cibo è causato da reazioni chimiche intervenute nel cibo esposto all'aria, alla
temperatura, all'umidità, all'azione degli enzimi, alla crescita dei microrganismi o alla contaminazione
degli insetti. Il confezionamento sottovuoto prevede una riduzione della pressione assoluta dell'aria
all'interno della confezione, sottraendo ossigeno ed eliminando i composti volatili. L'ossigeno nell'aria
causa il deterioramento del cibo, in primo luogo tramite il processo di ossidazione, che causa la perdita
dei valori nutritivi, del sapore e di tutte le sue qualità. L'aria, inoltre, contribuisce alla crescita della
maggior parte di microrganismi e determina le bruciature da gelo che si verificano sul cibo surgelato.
Il confezionamento sottovuoto allunga la conservazione di molti cibi freschi, riducendone l'ossidazione
e impedendo la proliferazione microbica (batteri e muffe). Comunque molti cibi freschi contengono
sufficiente umidità per favorire la crescita di microrganismi che possono svilupparsi con poca o senza
aria. Per prevenire il deterioramento di questi cibi è essenziale la conservazione a bassa temperatura.
I microrganismi , quali muffe, lieviti e batteri, sono presenti ovunque ma possono causare problemi
solo in certe condizioni. Ad esempio le muffe non crescono in ambienti a basso contenuto di ossigeno
o in assenza di umidità. I lieviti per svilupparsi necessitano di umidità, zucchero e di una temperatura
moderata, ma possono crescere in presenza o assenza di aria. La refrigerazione rallenta la crescita
di lieviti ed il surgelamento lo blocca completamente. I batteri possono moltiplicarsi con o senza aria
a seconda della loro natura. Il Clostridium botulinum è un tipo di batterio molto pericoloso che può
svilupparsi in ambienti che non contengono acidi, privi di ossigeno ed esposti per periodi prolungati
a temperature superiori a 4°C. I cibi attaccabili dal Botulino, quindi, sono quelli a bassa acidità
(come carne, pollame, pesce, frutti di mare, olive in salamoia, uova, funghi, verdura) e cibi a media
acidità come quasi tutti gli ortaggi e molti frutti ( pomodori maturi, cipolle, peperoncino rosso, fichi e
cetrioli). Per impedire la contaminazione di questo patogeno è indispensabile operare in osservanza
delle misure di igiene e per impedirne una pericolosa proliferazione nei cibi conservati, questi devono
essere refrigerati per conservazioni di brevi periodi e/o surgelati per conservazioni di lunghi periodi. E'
necessario, comunque, consumarli immediatamente dopo averli riscaldati.
Attenzione: consumate immediatamente un alimento che è stato riscaldato ancora chiuso nei
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sacchetti MAGIC VAC sottovuoto. Lasciandolo raffreddare lentamente a temperatura ambiente, nella
confezione sigillata sottovuoto, si può dare modo ad alcuni microrganismi patogeni di moltiplicarsi,
in qualche ora, fino a valori pericolosi per la salute.
Alcuni enzimi che si trovano nei cibi causano cambiamenti sempre più evidenti nel colore, nella
struttura e nel sapore che dipendono dal tempo di conservazione, dalla temperatura e, soprattutto,
dalla presenza di aria. Per fermare l'azione degli enzimi, le verdure devono essere scottate brevemente
mediante il vapore o l'utilizzo del forno a microonde. I cibi che contengono un alto tasso di acidità,
come la maggior parte della frutta, non necessitano di scottatura. L'assenza di aria che si realizza con
il sottovuoto, in ogni caso rallenta o impedisce l'azione di questi enzimi. Le larve degli insetti si trovano
spesso in molti cibi a basso contenuto di acqua o essiccati e senza il confezionamento sottovuoto o il
congelamento, potrebbero svilupparsi durante la conservazione contaminando il cibo. Alcuni prodotti
come la farina ed i cereali potrebbero contenere le larve ma utilizzando il confezionamento sottovuoto
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MAGIC VAC si impedisce che possano trasformarsi in insetti.
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COME CONSERVARE CON I SACCHETTI MAGIC VAC
Confezionamento sottovuoto per il freezer
Innanzitutto utilizzare il cibo più fresco possibile. Il sistema MAGIC VAC ® vi permetterà di mantenere
tutta la freschezza del cibo solo se conservato correttamente. Alcuni alimenti hanno una consistenza
morbida che potrebbe essere danneggiata da un confezionamento sottovuoto, realizzato sul prodotto
fresco. Per prodotti delicati come carni, pesci, frutti di bosco, pane ecc., è opportuno procedere ad
una pre-surgelazione. Nelle prime ventiquattro ore non c'è alcun rischio di bruciature da freezer e
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potrete così confezionare sottovuoto nei sacchetti MAGIC VAC i prodotti presurgelati il giorno prima
e conservarli poi in congelatore per lunghi periodi per conservare al meglio tutte le caratteristiche
sensoriali e nutrizionali del prodotto che avete confezionato. Quando si tratta di conservare sottovuoto
zuppe, stufati o altro cibo liquido, pre-surgelateli in una teglia o piatto temperato. Quando diventano
solidi, confezionateli sottovuoto, etichettateli e riponeteli nel Vs. freezer. Per conservare sottovuoto
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