Magic Vac P0608ED Betriebsanleitung Seite 114

QUÉ ES EL SISTEMA DE ENVASADO EN VACÍO
El deterioro de los alimentos es provocado por reacciones químicas que se verifican por exposición al
aire, a la temperatura, a la humedad, a la acción de los enzimas, al desarrollo de microorganismos o a la
contaminación de los insectos. Mediante una reducción absoluta de la presión del aire en el interior del
envase, el envasado en vacío provoca sustracción de oxígeno y eliminación de los compuestos volátiles.
El oxígeno en el aire provoca el deterioro de los alimentos, ante todo mediante el proceso de oxidación,
que produce la pérdida de los valores nutricionales, del sabor y de todas las cualidades del alimento
mismo. Además, el aire contribuye al desarrollo de la mayor parte de los microorganismos y determina
las quemaduras producidas por el hielo en el alimento congelado. El envasado en vacío prolonga la
conservación de muchos alimentos frescos, reduciendo su oxidación e impidiendo la proliferación
microbiana (bacterias y hongos). De todas formas, muchos alimentos frescos contienen suficiente
humedad como para favorecer el desarrollo de microorganismos que pueden producirse con poco aire e
incluso sin él. Para evitar el deterioro de estos alimentos es esencial la conservación a baja temperatura.
Los microorganismos, tales como hongos, fermentos y bacterias, están presentes en todas partes, pero
pueden provocar problemas solamente bajo ciertas condiciones. Por ejemplo, los hongos no crecen en
ambientes con bajo contenido de oxígeno o en ausencia de humedad. Por su parte, para desarrollarse,
los fermentos necesitan humedad, azúcar y una temperatura moderada y pueden crecer en presencia o
ausencia de aire. La refrigeración reduce el crecimiento de los fermentos y el congelamiento lo detiene
por completo. Las bacterias pueden multiplicarse con o sin aire, según su naturaleza. El Clostridium
botulinum es un tipo de bacteria muy peligrosa que puede desarrollarse en ambientes que no contienen
ácidos, desprovistos de oxígeno y expuestos por largos períodos a temperaturas superiores a 4 °C. Por
lo tanto los alimentos expuestos al ataque del Botulinum son aquellos de baja acidez (tales como carne,
pollo, pescado, mariscos, aceitunas en salmuera, huevos, hongos y verduras) y alimentos de mediana
acidez, tales como casi todas las hortalizas y muchas frutas (tomates maduros, cebollas, ají rojo, higos y
pepinos). Para impedir la contaminación de este patógeno, es indispensable operar aplicando las medidas
de higiene y a fin de evitar una peligrosa proliferación en los alimentos conservados, éstos deben ser
refrigerados en caso de conservación de breve período y/o congelados en caso de conservación de largo
período. De todas formas, es necesario consumirlos inmediatamente después de haberlos calentado.
Atención. Un alimento que haya sido calentado dentro de la bolsa MAGIC VAC ® en vacío, deberá ser
consumido de inmediato. Si se lo deja enfriar lentamente a temperatura ambiente en el envase sellado
en vacío, puede dar lugar a multiplicación de algunos microorganismos patógenos en pocas horas,
alcanzándose valores peligrosos para la salud.
Algunos enzimas presentes en los alimentos provocan cambios siempre más evidentes en el color,
en la estructura y en el sabor, los que dependen del tiempo de conservación, de la temperatura y,
especialmente, de la presencia de aire. Para detener la acción de los enzimas, las verduras deben ser
cocidas por un breve período mediante el vapor o utilizando el horno de microondas. Los alimentos
que contienen un alto nivel de acidez tales como la mayor parte de las frutas, no requieren cocción.
La ausencia de aire que se obtiene con el sistema en vacío de todas formas reduce o impide la acción
de estos enzimas. Las larvas de los insectos con frecuencia están presentes en muchos alimentos de
bajo contenido de agua o secos y, sin el envasado en vacío o el congelamiento, podrían desarrollarse
durante la conservación, contaminando el alimento. Es posible que algunos productos como la harina
®
y los cereales contengan larvas, pero utilizando el envasado en vacío MAGIC VAC se impide que se
transformen en insectos.
COMO CONSERVAR CON LAS BOLSAS MAGIC VAC ®
Envasado en vacío para el congelador
®
Ante todo, es de gran importancia utilizar alimento lo más fresco posible. El sistema MAGIC VAC permitirá
mantener toda la frescura de los alimentos sólo si serán conservados correctamente. Algunos alimentos
de consistencia blanda podrían sufrir daños al efectuarse el envasado en vacío del producto fresco. Para
productos delicados tales como carne, pescado, frutas de bosque, pan, etc., es conveniente efectuar un
precongelamiento. Durante las primeras veinticuatro horas no existe ningún riesgo de quemaduras de
®
congelador y se podrá envasar en vacío en las bolsas MAGIC VAC los productos precongelados el día
anterior y luego conservarlos en el congelador por largos períodos, a fin de mantener del mejor modo
posible todas las características sensoriales y nutricionales del producto envasado. Cuando se trata
de conservar en vacío sopas, estofados u otros alimentos líquidos, estos deberán ser precongelados
en una cazuela o plato templado. Una vez que asumen consistencia sólida podrán ser envasados en
113