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Brot backen: eine Kunst und Wissenschaft
Brotbacken ist Kunst und Wissenschaft zugleich. Das Gerät
übernimmt zwar die Hauptarbeit, dennoch gibt es einige
Aspekte in Bezug auf die Hauptzutaten und den Backprozess,
die Sie kennen sollten. Die Zutaten von traditionellem Brot
sind sehr einfach: Mehl, Zucker, Salz, Flüssigkeit (Wasser oder
Milch), eventuell Fett (Butter oder Öl) und Hefe. Jede dieser
Zutaten übt eine ganz bestimmte Funktion aus und verleiht
dem Endprodukt einen besonderen Geschmack. Deshalb
müssen unbedingt die richtigen Zutaten in den richtigen Pro-
portionen verwendet werden, um beste Backergebnisse zu
garantieren.
Hefe
Hefe ist ein aktiver Mikroorganismus, der den als Aufgehen
bezeichneten Gärprozess begünstigt. Sobald die Hefe an-
gefeuchtet, von Zucker genährt und akkurat erwärmt wird,
entwickelt die Hefe Gase, die unter bestimmten Temperatur-
bedingungen (um 25°C) das Aufgehen des Teigs bewirken. Das
meistverwendete Triebmittel ist frische oder trockene Bierhe-
fe. Für Kuchen eignet sich hingegen eher ein chemisches Trieb-
mittel aus Natriumhydrogencarbonat und Cremor Tartari.
Mehl
Das Mehl ist die wichtigste Brotzutat und es ist daher wichtig,
die Charakteristiken der marktgängigen Produkte zu kennen.
Backstarkes Mehl (type 550):
•
Backstarkes Mehl ist ein glutenreiches Mehl. Es besteht
aus Mehl Type 0 und Manitobamehl oder amerikani-
schem Mehl. Es ist ideal für weniger feine Teige und zum
Brotbacken.
•
Mehl Type 00 (type 405):
Im Vergleich zum Mehl Type 0 wurde dieses Mehl länger
gemahlen. Es ist daher feiner und eignet sich vor allem
für die Zubereitung von süßen Backwaren oder für em-
pfindlichere Teige.
Vollkornmehl (type 1050):
•
Vollkornmehl ist reich an Ballaststoffen und geht in der
Regel weniger auf als die anderen hier aufgeführten
Mehltypen. Es kann gemischt mit anderen Mehlsorten
verwendet werden, um den Gehalt an Ballaststoffen
abzuschwächen und einen besseren Trieb zu erzielen.Im
Allgemeinen hat Vollkornbrot eine schwerere Konsistenz
und geringeres Volumen.
•
Hartweizenmehl:
Hartweizenmehl wird aus Weizen gewonnen, der auf
trockeneren Böden wächst. Das Mehl ist körniger und
hat eine strohgelbe Farbe. Es ist sehr gut verdaulich und
schmackhaft.
•
Dinkelmehl
Dieses entsteht durch Ausmahlen von Dinkel, dem ältesten
Getreide der Backtradition.Brot aus Dinkelmehl ist beson-
ders reich an Ballaststoffen und zeichnet sich daher durch
abführende und entschlackende Eigenschaften aus. Sein
Geschmack ähnelt stark dem Geschmack von Weißbrot.
Glutenfreies Mehl:
•
Hierbei handelt es sich um Mehlmischungen, die aus Ro-
hstoffen wie Mais, Reis, Kartoffelstärke usw. hergestellt
werden, die im Unterschied zu Weizen natürlich gluten-
frei sind.
Zucker
Der Zucker süßt das Brot, macht die Kruste dunkler und ver-
leiht eine weichere Konsistenz, da er die Hefe nährt. Es können
entsprechende Mengen von weißem oder braunem Zucker,
Melasse, Ahornzucker, Honig oder sonstigen Süßstoffen ver-
wendet werden. Sie können auch künstlichen Süßstoff in
entsprechender Menge verwenden, allerdings werden Gesch-
mack und Konsistenz des Brotes anders ausfallen.
Flüssigkeiten
Wenn die Flüssigkeiten mit den im Mehl enthaltenen Protei-
nen vermischt werden, bildet sich Glutin, das für das Aufgehen
des Brotes erforderlich ist. In den meisten Rezepten wird Was-
ser verwendet, aber Sie können auch andere Flüssigkeiten wie
Milch oder Fruchtsaft nehmen. Die optimale Flüssigkeitsmen-
ge muss daher durch Ausprobieren herausgefunden werden,
da ein Rezept mit zuviel Flüssigkeit das Einfallen des Brotes
während des Backvorgangs verursachen kann, während eine
zu geringe Menge Flüssigkeit das Aufgehen des Brotes verhin-
dert. Verwenden Sie die Flüssigkeiten mit Raumtemperatur.
Salz
In kleinen Mengen gibt das Salz Geschmack und kontrolliert
zudem das Treiben der Hefe. Zu viel Salz verhindert hingegen
das Aufgehen des Brotes. Dosieren Sie es also unbedingt kor-
rekt. Es kann jedes beliebige Speisesalz verwendet werden.
Eier
In einigen Brotrezepten werden Eier verwendet. Sie fügen
Flüssigkeit hinzu, fördern das Aufgehen und steigern den
Nährwert und den Geschmack des Brotes, deshalb sind sie in
den süßeren Rezepten enthalten.
Fette
In vielen Brotsorten werden Fette verwendet, um den Gesch-
mack zu verstärken und Feuchtigkeit zurückzuhalten. Verwen-
den Sie Öl oder weiche Butter in gleicher Menge. Wenn kein
Fett hinzugefügt wird, können sich Geschmack und Konsistenz
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