NEFF C17DR00G0 Gebrauchs- Und Montageanleitung Seite 31

Nur frische Lebensmittel von bester und absolut ein-
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wandfreier Qualität verwenden.
Die Hände waschen und desinfizieren.
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Einmalhandschuhe, eine Kochzange oder eine Grill-
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zange verwenden.
Kritische Lebensmittel, wie z. B. Geflügel, Eier und
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Fisch mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.
Gemüse und Obst gründlich abwaschen und schä-
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len.
Oberflächen und Schneidebretter sauber halten.
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Für unterschiedliche Lebensmittelsorten unter-
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schiedliche Schneidebretter verwenden.
Kühlkette nur kurz zum Vorbereiten der Lebensmittel
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unterbrechen.
Vakuumierte Speisen im Kühlschrank lagern, bevor
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Sie mit dem Garprozess beginnen.
Nach dem Garprozess die Speisen sofort verzehren
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und nicht länger lagern, auch nicht im Kühlschrank.
Sie eignen sich nicht zum Wiedererwärmen.
Um die Keime abzutöten, halten Sie die vakuumierte
▶
und noch nicht gegarte Speise für max. 3 Sekunden
in kochendes Wasser.
a Die Zutaten sind keimarm und hygienisch für das
Sous-vide-Garen vorbereitet.
Speisen vakuumieren
Um eine gleichmäßige Wärmeübertragung und ein opti-
miertes Garergebnis zu erzielen, verwenden Sie zum
Vakuumieren einen Kammervakuumierer, der ein 99-%-
Vakuum erzeugen kann. Achten Sie beim Befüllen des
Vakuumierbeutels darauf, dass der Vakuumierbeutel im
Bereich der Naht nicht mit Lebensmittelresten benetzt
ist.
Tipp: Um zu verhindern, dass Gase, wie z. B. bei Ge-
müse, aus dem Lebensmittel entweichen, die Lebens-
mittel maximal einen Tag vor dem Garprozess vakuu-
mieren. Die Gase unterbinden die Wärmeübertragung
oder verursachen, dass die Speisen durch den Vaku-
umdruck ihre Struktur und dadurch ihr Garverhalten
verändern.
Hinweis: Verwenden Sie keinen Kerntemperaturfühler.
Die Speise mit der Hälfte der gewohnten Menge
1.
würzen.
Tipp: Sie können bereits mit einem kleinen Stück
Butter und etwas Salz im Vakuumierbeutel die natür-
lichen Aromen qualitativ hochwertiger Lebensmittel
intensivieren.
Verschiedene Zutaten beeinflussen die Zubereitung
der Speise:
– Salz und Zucker verkürzen die Garzeit.
– Säurehaltige Lebensmittel lassen Speisen fester
werden, z. B. Zitronensaft oder Essig.
– Alkohol und Knoblauch geben Speisen einen un-
angenehmen Beigeschmack.
Um den Vakuumierbeutel zu befüllen, den Rand des
2.
Beutels 3 - 4 cm umklappen und in ein Gefäß stel-
len, z. B. in einen Messbecher.
Achten Sie beim Befüllen des Vakuumierbeutels
darauf, dass der Vakuumierbeutel im Bereich der
Naht nicht mit Lebensmittelresten benetzt ist.
Vor dem Garen prüfen, ob das Vakuum im Beutel
3.
intakt ist.
Dazu folgende Punkte beachten:
– Im Vakuumierbeutel befindet sich keine Luft.
– Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
– Im Vakuumierbeutel sind keine Löcher.
– Gemeinsam vakuumierte Fleischstücke oder
Fischstücke dürfen nicht direkt aneinander ge-
presst sein.
Wenn der Vakuumierbeutel nicht ideal gefüllt ist,
4.
das Gargut in einen neuen Beutel füllen und erneut
vakuumieren.
Speise Sous-Vide garen
Durch das Garen unter Vakuum können keine Aromen
entweichen. Gewohnte Mengen von Aromen, wie Ge-
würze, Kräuter oder Knoblauch beeinflussen den Ge-
schmack wesentlich stärker bzw. intensivieren ihn.
Voraussetzungen
¡ Die Speise ist vorbereitet.
→ "Speisen vorbereiten", Seite 30
¡ Die Speisen ist vakuumiert.
→ "Speisen vakuumieren", Seite 31
Die Speise in den gelochten Garbehälter legen.
1.
Um eine gleichmäßige Wärmeverteilung der Speise
zu erhalten, die vakuumierte Speise nicht übereinan-
der oder dicht nebeneinander in den gelochten Gar-
behälter legen.
Um abtropfendes Kondensat abzufangen, den unge-
2.
lochten Garbehälter unterhalb einschieben.
3.
WARNUNG ‒ Verbrühungsgefahr!
Heißes Wasser sammelt sich während des Garens
auf dem Vakuumierbeutel.
Den Vakuumierbeutel mit einem Topflappen vor-
▶
sichtig anheben, sodass das heiße Wasser in die
Universalpfanne oder den Garbehälter abläuft.
Den Vakuumierbeutel vorsichtig mit einem
▶
Topflappen entnehmen.
Nach dem Garvorgang den Garraum auskühlen las-
sen und anschließend das Wasser in der Verdamp-
ferschale mit einem Schwamm auswischen.
Den Vakuumierbeutel abtrocknen und in ein saube-
4.
res Gefäß legen.
Den Vakuumierbeutel mit einer Schere öffnen und
5.
das gesamte Gargut und die Flüssigkeit in das Ge-
fäß geben.
Sie können aus dem Sud oder der Marinade eine
Soße zubereiten.
Die Speise servierfertig machen.
6.
Speise Zubereitungshinweise
Fleisch ¡ Um Fettspritzer zu vermeiden, das
Fleisch mit einem Küchentuch ab-
tupfen, bevor Sie das Fleisch in
das heiße Öl geben.
¡ Das Fleisch sehr heiß für wenige
Sekunden pro Seite anbraten. Da-
durch erhält das Fleisch eine
Kruste und die gewohnten Rösta-
romen, ohne zu übergaren.
So gelingt's de
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