Cuisinart ICE31GE Handbuch Seite 17

GLACE AU CARAMEL SALÉ
300 ml de lait entier
300 ml de crème fraîche épaisse
70 g de sucre en poudre, divisés en deux Une pincée de sel
Une ½ c. à c. d'extrait de vanille
4 gros jaunes d'œuf
Sauce au caramel
100 g de sucre blanc
¼ c. à c. de sel
2 à 3 c. à s. d'eau (suffisamment pour couvrir le sucre afin qu'il ait l'apparence du sable mouillé)
50 ml de crème épaisse
2 c. à c. de beurre doux
• Dans une casserole moyenne placée sur un feu moyen à doux, fouetter le lait, la crème, la moitié du
sucre, le sel et l'extrait de vanille. Porter doucement le mélange légèrement à ébullition.
• Pendant que le lait et la crème chauffe, mélanger les jaunes d'œuf et le reste du sucre dans un bol
de taille moyenne. Avec un mixeur manuel ou un batteur, fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il pâlisse
et s'épaississe.
• Une fois que le mélange lait/crème est arrivé à une légère ébullition, mélanger petit à petit le
mélange de lait chaud aux jaunes d'œuf.
• Verser le tout dans la casserole et laissez cuire à feu doux, en mélangeant constamment, jusqu'à ce
que la crème nappe le dos d'une cuiller en bois. Ne pas porter pas le mélange à ébullition.
• Passer le mélange dans un fin tamis et laisser refroidir à température ambiante. Couvrer et placer au
réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
• Une fois que la base de la glace a suffisamment refroidi, préparer la sauce au caramel. Mettre le
sucre, le sel et l'eau dans un petit poêlon à fond épais et placez-le sur un feu moyen. Surveiller le
caramel et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il obtienne une couleur ambrée. Retirer le poêlon du feu et
mélanger la crème et le beurre (ajoutez-les doucement, car cela risque de mousser un petit peu).
Fouetter le tout et laissez reposer le mélange jusqu'à ce qu'il soit prêt. Laisser refroidir à température
ambiante.
• Réserver 2 cuillères à soupe de sauce au caramel et ajouter le reste à la base de glace. Fouetter
abondamment pour bien mélanger.
• Assembler le porte-palette de la Sorbetière avec la palette pour crème glacée. Placer le mélange
dans le bol de congélation et mettez l'appareil sous tension.
• Pendant que l'appareil fonctionne, verser le mélange dans le bol de congélation. Mélanger jusqu'à
épaississement, pendant environ 15 à 20 minutes.
• Juste avant que la glace ne soit prête, ajouter la sauce au caramel que vous avez réservée et la laisser
s'incorporer jusqu'à ce qu'elle forme un tourbillon, mais pas plus de 30 secondes.
• La glace aura une texture douce et crémeuse. Si vous désirez une consistance plus ferme, transférer
la glace dans un contenant hermétique et la mettre au congélateur pendant environ 2 heures.
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