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O clostridium botulinum é uma das bactérias mais perigosas, e desenvolve-se nas condições
adequadas sem ar a temperaturas que oscilam entre 40ºF e 115ºF (de 4º a 46º). As condições
para o seu desenvolvimento são a falta de ácido nos alimentos, um ambiente com pouco oxigé-
nio e temperaturas superiores a 40ºF (4ºC) durante um longo período de tempo.rgo período de
tiempo.
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Os alimentos congelados, secos, ricos em ácidos, salgados e açucarados resistem ao bo-
tulinum. No entanto, é fácil que o botulinum contamine alimentos que não contenham ácido,
como por exemplo a carne, os mariscos, as azeitonas curtidas, a carne de aves, peixe, ovos e
cogumelos; os alimentos com um nível baixo de ácido são, em geral, as verduras; os alimentos
com um nível médio de ácido são os tomates, as cebolas, as malaguetas, os figos e os pepinos.
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Os alimentos mais susceptíveis ao botulinum devem ser refrigerados para a sua conservação
a curto prazo, congelados a longo prazo e consumidos imediatamente após o seu aquecimento.
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Alguns alimentos secos, tais como a farinha e os cereais, podem conter larvas de insectos; se
não forem selados no vácuo, as larvas poder-se-ão incubar durante a conservação e contaminar
os alimentos. É necessário que se conservem os alimentos embalados no vácuo para se evitar
a incubação de gorgulhos e de outros insectos.
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Evite a deterioração; os alimentos e bebidas devem ser conservados a uma temperatura
baixa, dado que poucos microorganismos se podem desenvolver sem ar.
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Se as temperaturas no frigorífico forem superiores a 40ºF (4ºC) (especialmente durante lon-
gos períodos de tempo) isto contribuirá para o desenvolvimento de microorganismos daninhos;
desta forma a temperatura deve ser mantida a 40ºF (4ºC) ou menos do que isso.
A temperatura adequada do congelador para os alimentos conservados é de 0ºF (-17ºC) ou
inferior; embora a congelação não elimine os microorganismos, é um facto que atrasa o seu
desenvolvimento.
Tabla de consumo preferente de alimentos
envasados al vacío
70
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