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Die Bakterie Clostridium botulinum ist eine der gefährlichsten. Unter geeigneten Bedingungen
bildet sie sich ohne Luft bei Temperaturen im Bereich 40ºF bis 115ºF (4-46ºC). Voraussetzung
für ihre Entwicklung ist Säurefreiheit der Speisen, über längere Zeit eine sauerstoffarme Umge-
bung und Temperaturen über 4ºF (4ºC).
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Trockene, säurereiche und gezuckerte Speisen sind beständig gegen botulinum. Dagegen
entsteht botulinum leicht in säurefreien Speisen wie beispielsweise Fleisch, Krustentieren, ein-
gemachten Oliven, Geflügelfleisch, Fisch, Eiern und Champignons. Säurearme Speisen sind
normalerweise Gemüse, Nahrungsmittel mit mittlerem Säuregehalt sind Tomaten, Zwiebeln,
Peperoni, Feigen und Gurken.
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Die am meisten von botulinum bedrohten Nahrungsmittel müssen zur Kurzzeitkonservierung
gekühlt, zur Langzeitkonservierung tiefgekühlt und sofort nach dem Aufwärmen verzehrt wer-
den.
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Einige trockene Nahrungsmittel wie Mehl und Zerealien können Larven oder Insekten enthalten.
Ohne Vakuumierung können sie während der Konservierung ausbrüten und die Speisen konta-
minieren. Speisen müssen vakuumiert werden, um der Bildung von Rüsselkäfern und Insekten
entgegenzuwirken.
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Verhindern Sie, dass Speisen verderben. Dazu müssen sie bei niedriger Temperatur konserviert
werden, denn nur wenige Mikroorganismen können sich ohne Luft entwickeln.
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Kühlschranktemperaturen über 40ºF (4ºC) (besonders über längere Zeiträume) tragen zur Ent-
wicklung schädlicher Mikroorganismen bei. Die Temperatur sollte daher auf 40ºF (4ºC) oder
darunter gehalten werden.
Die geeignete Tiefkühltemperatur zur Konservierung von Speisen liegt bei 0ºF (-17ºC) oder da-
runter. Tiefkühlung beseitigt zwar keine Mikroorganismen, verzögert jedoch ihre Entwicklung.
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