Melissa 18310005 Handbuch Seite 56

TABLEAU DES TEMPÉRATURES ET DES TEMPS DE CUISSON
Aliment
Bœuf, veau, agneau, gibier
Filets, côtes, entrecôtes, rum-
steck, faux-filet (morceaux
tendres)
Flanchet, collier, cuisse, épaule,
jarret
Porc
Poitrine de porc
Travers
Côtelettes
Longe
Volaille
Blanc de poulet non désossé
Blanc de poulet désossé
Cuisse de poulet avec os
Cuisse de poulet sans os
Pilon de poulet
Magret de canard
Poisson
Poissons maigres et poissons
gras
Crustacés
Crevettes
Queue de homard
Coquilles Saint-Jacques
Légumes
Légumes-racines
Légumes croquants
* Si la viande est plus fine que spécifié, elle cuira plus vite.
** Le temps de repos correspond au temps maximal pendant lequel l'aliment peut rester dans
l'eau après la cuisson sans que cela affecte sa structure.
FR
Épaisseur* Temp.
(° C)
1-2 cm 49 ou +
2-5 cm 49 ou +
4-6 cm 49 ou +
3-6 cm 82
2-3 cm 59
2-4 cm 56 ou +
5-7 cm 56 ou +
3-5 cm 82
3-5 cm 64
3-5 cm 82
3-5 cm 64
5-7 cm 82
3-5 cm 64
3-5 cm 47 ou +
2-4 cm 60
4-6 cm 60
2-4 cm 60
1-5 cm 83 ou +
1-5 cm 83 ou +
56
Temps Temps de
repos**
1 heure Jusqu'à 6 heures
2 heure Jusqu'à 8 heures
Jusqu'à 10
8 heure
heures
Jusqu'à 12
10 heure
heures
Jusqu'à 12
10 heure
heures
4 heure Jusqu'à 6 heures
Jusqu'à 12
10 heure
heures
2 heure Jusqu'à 3 heures
1 heure Jusqu'à 2 heures
1,5 heure Jusqu'à 3 heures
1 heure Jusqu'à 2 heures
2 heure Jusqu'à 3 heures
2 heure Jusqu'à 2 heures
1 heure Jusqu'à 1 heure
1 heure Jusqu'à 1 heure
1 heure Jusqu'à 1 heure
1 heure Jusqu'à 1 heure
1 heure Jusqu'à 2 heures
1 heure Jusqu'à 2 heures