NEFF B69FS3C 0 Serie Gebrauchs- Und Montageanleitung Seite 48

de So gelingt's
Speise
Rinderfilet, 1 kg
Kalbsmedaillons,
4 cm dick
Lammrücken, ausge-
löst, je 200 g
Sous-vide
Sous-vide-Garen bedeutet Garen „unter Vakuum" bei
niedrigen Temperaturen zwischen 50-95 °C und bei
100 % Dampf.
Sous-vide-Garen ist eine schonende Zubereitungsart für
Fleisch, Fisch, Gemüse und Dessert.
Die Speisen werden in einem speziellen hitzebeständi-
gen Vakuumierbeutel mit einem Kammervakuumierer
luftdicht verschweißt.
Durch die schützende Hülle des Vakuumierbeutels blei-
ben Nährstoffe und Aromastoffe erhalten. Die niedrigen
Temperaturen und die direkte Wärmeübertragung erlau-
ben es, kontrolliert jeden beliebigen Garpunkt zu errei-
chen. Ein Übergaren der Speisen ist fast unmöglich.
Zubereitungshinweise zum Sous-vide-Garen
Portionen
– Beachten Sie die in den Einstellempfehlungen an-
gegebenen Mengen und Stückgrößen. Passen Sie
bei größeren Mengen und Stücken die Garzeit an.
– Das Gerät kann maximal 2 kg Speisen Sous-vide
garen.
– Für Gemüse und Dessert ist die Menge für 4 Per-
sonen angegeben.
Sie können auf bis zu 2 Ebenen garen. Schieben Sie
hierzu die Universalpfanne zum Auffangen von ab-
tropfendem Kondensat immer auf Ebene 1 ein. Die
Roste entsprechend darüber.
Die Beschaffenheit der Ausgangsware beeinflusst die
Qualität des Garergebnisses zu 100 %. Verwenden
Sie nur frische Lebensmittel der besten Güteklasse.
Nur so erhalten Sie ein sicheres und geschmacklich
einwandfreies Garergebnis.
Speisen vakuumieren
Um eine gleichmäßige Wärmeübertragung und ein opti-
miertes Garergebnis zu erzielen, verwenden Sie zum Va-
kuumieren einen Kammervakuumierer, der ein 99-%-Va-
kuum erzeugen kann.
Tipp: Um zu verhindern, dass Gase, wie z. B. bei Gemü-
se, aus dem Lebensmittel entweichen, die Lebensmittel
maximal einen Tag vor dem Garprozess vakuumieren.
Die Gase unterbinden die Wärmeübertragung oder ver-
ursachen, dass die Speisen durch den Vakuumdruck ih-
re Struktur und dadurch ihr Garverhalten verändern.
Hinweis: Verwenden Sie keinen Kerntemperaturfühler.
Die Speise mit der Hälfte der gewohnten Menge wür-
1.
zen.
Durch das Garen unter Vakuum können keine Aro-
men entweichen. Gewohnte Mengen von Aromen, wie
Das Gerät vorheizen.
1
48
Zubehör / Ge- Höhe
schirr
Offenes Ge- 2
schirr
Offenes Ge- 2
schirr
Offenes Ge- 2
schirr
Anbrat- Heizart
dauer in
Min.
4-6
4
4
Gewürze, Kräuter oder Knoblauch beeinflussen den
Geschmack wesentlich stärker und intensivieren ihn.
Tipp: Sie können bereits mit einem kleinen Stück But-
ter und etwas Salz im Vakuumierbeutel die natürli-
chen Aromen qualitativ hochwertiger Lebensmittel in-
tensivieren.
Verschiedene Zutaten beeinflussen die Zubereitung
der Speise:
Salz und Zucker verkürzen die Garzeit.
–
Säurehaltige Lebensmittel lassen Speisen fester
–
werden, z. B. Zitronensaft oder Essig.
Alkohol und Knoblauch geben Speisen einen unan-
–
genehmen Beigeschmack.
2. Um den Vakuumierbeutel zu befüllen, den Rand des
Beutels 3 - 4 cm umklappen und in ein Gefäß stellen,
z. B. in einen Messbecher.
Achten Sie beim Befüllen des Vakuumierbeutels dar-
auf, dass der Vakuumierbeutel im Bereich der Naht
nicht mit Lebensmittelresten benetzt ist.
3. Vor dem Garen prüfen, ob das Vakuum im Beutel in-
takt ist.
Dazu folgende Punkte beachten:
Im Vakuumierbeutel befindet sich keine Luft.
–
Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
–
Im Vakuumierbeutel sind keine Löcher.
–
Gemeinsam vakuumierte Fleischstücke oder Fisch-
–
stücke dürfen nicht direkt aneinander gepresst
sein.
4. Wenn der Vakuumierbeutel nicht ideal gefüllt ist, das
Gargut in einen neuen Beutel füllen und erneut vakuu-
mieren.
Speisen für Sous-vide-Garen vorbereiten
Auf fast allen Lebensmitteloberflächen befinden sich
Keime.
WARNUNG ‒ Gefahr von Gesundheitsschäden!
Sous-vide-Garen erfolgt bei niedrigen Gartemperaturen
und kann bei Missachtung der Anwendungshinweise
und Hygienehinweise zu Gesundheitsschäden führen.
Nur frische Lebensmittel von bester und absolut ein-
wandfreier Qualität verwenden.
Die Hände waschen und desinfizieren.
Einmalhandschuhe, eine Kochzange oder eine Grill-
zange verwenden.
Kritische Lebensmittel, wie z. B. Geflügel, Eier und
Fisch mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.
Gemüse und Obst gründlich abwaschen und schälen.
Oberflächen und Schneidebretter sauber halten.
Für unterschiedliche Lebensmittelsorten unterschiedli-
che Schneidebretter verwenden.
Temperatur Dampf-
in °C stufe
80 -
1
80 -
1
80 -
1
Dauer in Min.
90-120
30-50
30-45