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9.3.7 Tabelle di cottura consigliate
I tempi di cottura variano secondo la natura, l'omogeneità ed il volume delle vivande. Si consiglia di
sorvegliare le prime cotture e verificarne i risultati, in quanto, realizzando gli stessi piatti, nelle
medesime condizioni, si ottengono risultati simili. A titolo indicativo riportiamo di seguito tre tabelle
(I, II e III).
TABELLA TEMPI DI COTTURA A CONVEZIONE E TRADIZIONALE (I)
TIPO DI COTTURA
DOLCI
CON IMPASTO SBATTUTO, IN STAMPO
CON IMPASTO SBATTUTO, SU LECCARDA
PASTA FROLLA, FONDO TORTA
PASTA FROLLA CON RIPIENO UMIDO
PASTA FROLLA CON RIPIENO SECCO
CON IMPASTO A LIEVITAZIONE NATURALE
PICCOLI DOLCI
CARNE
VITELLO
MANZO
ROAST BEEF ALL'INGLESE
MAIALE
POLLO
STRACOTTI
STRACOTTO DI MANZO
STRACOTTO DI VITELLO
PESCI
FILETTI, BISTECCHE, MERLUZZO, NASELLO, SOGLIOLA
SGOMBRO, ROMBO, SALMONE
OSTRICHE
SFORMATI
SFORMATI DI PASTA ASCIUTTA
SFORMATO DI VERDURA
SOUFFLÉS DOLCI E SALATI
PIZZA E CALZONE
I tempi si riferiscono alla cottura su un solo ripiano; per più ripiani aumentare i tempi di 5-10'.
•
I tempi di cottura si intendono dopo un preriscaldamento di 15' circa.
•
L'indicazione delle guide, nel caso di cottura su più ripiani, è quella preferenziale.
•
Per gli arrosti di manzo, vitello, maiale e tacchino, con osso o arrotolati, aumentare i tempi di 20'.
•
TABELLA TEMPI DI COTTURA AL GRILL E GRILL VENTILATO (II)
GRIGLIATURE TRADIZIONALI
TIPO DI COTTURA
POLLO
TOAST
SALSICCE
BRACIOLE
PESCE
GRIGLIATURE CON GRILL VENTILATO
TIPO DI COTTURA
ARROSTO DI MAIALE
ROAST-BEEF
POLLO
La leccarda per la raccolta dei sughi di cottura va sempre posizionata nella 1ª guida dal basso.
•
TABELLA TEMPI DI SCONGELAMENTO (III)
SCONGELAMENTO
TIPO DI CIBO
PIATTI PRONTI
CARNE
CARNE
CARNE
Lo scongelamento a temperatura ambiente ha il vantaggio di non modificare il gusto e l'aspetto delle vivande.
•
50
Istruzioni per l'utente
POSIZIONE GUIDA
QUANTITÀ
KG.
CONVEZIONE
1
1-3
1
1-3
0.5
1-3
1.5
1-3
1
1-3
1
1-3
0.5
1-3
1
2
1
2
1
2
1
2
1-1.5
2
1
1
1
1
1
1-3
1
1-3
1
1-3
2
1-3
2
1-3
0.75
1-3
0.5
1-3
QUANTITÀ
POSIZIONE GUIDA
KG.
DAL BASSO
1-1.5
0.5
0.5
0.5
0.5
QUANTITÀ
POSIZIONE GUIDA
KG.
DAL BASSO
1.5
1.5
1.2
QUANTITÀ
KG.
1
0.5
0.75
1
DAL BASSO
TRADIZIONALE
CONVEZIONE
2
175
2
175
3
175
2
175
2
175
1
175
3
160
2
180
2
180
2
220
2
180
2
200
2
175
2
175
2
180
2
180
2
180
2
185
2
185
2
180
2
200
TEMPERATURA
° C
3
MAX
4
MAX
4
MAX
4
MAX
4
MAX
TEMPERATURA
° C
2
170
3
220
2
190
POSIZIONE GUIDA
DAL BASSO
2
2
2
2
TEMPERATURA
° C
TEMPO
IN MINUTI
TRADIZIONALE
200
60
200
50
200
30
200
70
200
45
200
50
175
30
200
60
200
70
220
50
200
70
200
70
200
120
200
110
180
30
180
45
180
20
200
60
200
50
200
50
220
30
TEMPO
IN MINUTI
30 PER LATO
5 PER LATO
10 PER LATO
8 PER LATO
8 PER LATO
TEMPO
IN MINUTI
180
60
90
TEMPO
IN MINUTI
45
50
70
110
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