Inhaltsverzeichnis
Werbung
Verfügbare Sprachen
Verfügbare Sprachen
PODOSTRZANIE EURO/AMERYKAŃSKICH OSTRZY
Nóż można podostrzyć w Etapie 2, jak opisano powyżej. Będziesz w stanie podostrzyć nóż około 10
razy, używając tylko etapu 2, jak opisano powyżej. Po wielokrotnym podostrzaniu możesz rozpocząć
ostrzenie od etapu 1, aby przyspieszyć proces ponownego ostrzenia. W Etapie 1 wykonaj około 5
par naprzemiennych powolnych przeciągnięć i sprawdź, czy nie ma zadziorów. Jeśli są, przejdź do
polerowania w etapie 2 postępując zgodnie z procedurą opisaną powyżej.
OPIS OSTRZY AZJATYCKICH I EURO/AMERYKAŃSKICH
Ostrza euro/amerykańskie szerszy przekrój niż bardziej delikatne, cieńsze współczesne noże
azjatyckie. Ilość odmian wszystkich typów noży dostępnych na rynku jest ogromna i można napotkać
cienkie ostrza euro/amerykańskie i noże azjatyckie o grubszym przekroju, które są przeznaczone
do cięższych zadań.
1. WSPÓŁCZESNE NOŻE AZJATYCKIE
Bardziej popularne ostrza azjatyckie; Cienkie, lekkie noże
Santoku i Usaba lub Nakiri są generalnie obustronnie
szlifowane (ostrzone po obu stronach ostrza), jak
pokazano po lewej stronie. Czasami noże Santoku są
ze szlifem jednostronnym (nr 2 poniżej), ale nie są one
dostępne w Stanach Zjednoczonych.
Są również inne, ale nieco cięższe obustronnie
szlifowane noże azjatyckie, Deba i Gyutou, popularne
w Azji, które są używane do krojenia twardych war-
zyw, do przycinania i filetowania ryb i mięsa. Są to
zasadniczo noże azjatyckie szefów kuchni przeznaczone
do cięższych zadań. Chiński tasak należy do kategorii
takich noży.
2. TRADYCYJNE NOŻE JAPOŃSKIE
Tradycyjny nóż japoński ma jednostronny szlif. Tylko
jedna strona głowni ma szeroki fabryczny szlif nad
małym klinem tnącym. Noże sprzedawane są w wersji
praworęcznej lub leworęcznej. Fabrycznie krawędź
tnąca szlifowana jest pod kątem 10 stopni. Najbardziej
popularnym przykładem tego typu ostrza jest nóż sashimi
zwany również jako yanagi i sujihiki, zaprojektowany
tak, jak pokazano po lewej stronie. To długie ostrze jest
idealne do przygotowania bardzo cienkich plasterków
surowego tuńczyka lub łososia. Lewa stron głowni
jest zwykle lekko wydrążona. Na prawej stronie ostrza
sashimi jest utworzona niewielka, pojedyncza krawędź
tnąca pod kątem około 15 ° - 20 °, jak pokazano na
rysunku 10 w celu nadania geometrii krawędzi tnącej. Na
lewej stronie ostrza jest zwykle tworzona mikro krawędź
tnąca (ledwo widoczna) w celu poprawienia właściwości
tnących całej krawędzi. Rysunek 10 przedstawia znacznie
powiększony widok przekrojowy typowej krawędzi
tradycyjnego noża japońskiego z jednostronnym szlifem.
Duży szlif A służy do rozdzielenia żywności od ostrza
podczas cięcia.
9
Werbung
Inhaltsverzeichnis
