Inhaltsverzeichnis
Werbung
Spareribs, Basis-
zubereitung
Spareribs, bratfertig
(vorgedämpft,
mariniert)
Braisieren, 2-3 kg,
durchgebraten
Gegrilltes Spanferkel, 20
–23 kg, durchgebraten
Delta-T-Braten
Kruste, Delta-T,
medium-gebraten
Kruste, Delta-T, durch-
gebraten
Geflügel
Hähnchen, 1000 g
Hähnchen, 1400 g
Hähnchen, 1700 g
Foie gras terrine
Hühnerpastete
CPE-gas – Ver. 2.5x – Oktober 2009
1 Vordämpfen - Alarm
2 Dämpfen
1 Vorheizen - Alarm
2 ClimaOptima
1 Vorheizen - Alarm
2 ClimaOptima
3 ClimaOptima
1 ClimaOptima
2 ClimaOptima
3 Heißluft / Abzug offen
Garprozess
1 Vorheizen - Alarm
2 ClimaOptima
3 Abkühlen
4 ClimaOptima, Delta-T
5 Heißluft / Nied. Gebläse-
geschw. / Cook & Hold
1 Vorheizen - Alarm
2 ClimaOptima
3 Abkühlen
4 ClimaOptima, Delta-T
5 Heißluft / Nied. Gebläse-
geschw. / Cook & Hold
Garprozess
1 Vorheizen - Alarm
2 ClimaOptima
3 ClimaOptima
4 ClimaOptima
1 Vorheizen - Alarm
2 ClimaOptima
3 ClimaOptima
1 Vorheizen - Alarm
2 ClimaOptima
3 ClimaOptima
1 Abkühlen - Alarm
2 Heißluft / nied. Gebläse-
geschw.
1 Vorheizen - Alarm
2 ClimaOptima
100
8
100
45
200
2
65
170
30
160
2
60
135
65
70
165
80
60
100
240
20
70
210
250
30
%
°C
Min. KT
210
2
20
185
10
40
30
62
60
210
2
20
185
10
40
30
80
60
%
°C
Min. KT
210
2
60
180
10
40
190
15
0
205
7
190
2
60
165
30
0
190
10
190
2
60
165
30
0
190
10
55
65
45
180
2
60
160
75
Würzen/marinieren
*30%
*60%
HOUNÖ
Spanferkelspieß
verwenden; Er-
hältlich für
Gerätegröße 1.16
und 1.20.
*40%
Bemerkungen
Für komplette
Braten. Perfekt für
Produktion über
Nacht. Das Fleisch
wird in der letzten
Stufe auf unbestim-
mte Zeit warmge-
halten. Empfohlene
Garzeit vor der
letzten Stufe (Cook &
Hold) ist 60/90
Minuten (medium-
/durchge-braten).
Das Fleisch wird
schön mürbe und der
Bratverlust ist ca. 10
– 15% geringer als
bei herkömmlichen
Garprozessen. Das
Fleisch lässt sich
gleich verwenden.
Bemerkungen
*60%
*60%
*60%
*60%
46
Werbung
Inhaltsverzeichnis
