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Richttemperaturen für die Zubereitung von Rind-, Kalb-, Schweine-
und Lammfleisch
Magere Ausschnitte aus Rücken, Schweinefilet und Schinken
Braten aus Rücken und Schinken
Ausschnitte mit einem Großteil Bindegewebe, wie z. B. Nackenkamm,
Bruststück und Bug
Pastete
Terrine
Foie gras Terrine
Braten, rot
Braten, medium
Braten, durchgebraten
80°C)
Je mehr Bindegewebe das Fleisch enthält, um so wichtiger ist die „Haltezeit" nach Erreichen
der Kerntemperatur.
Bei herkömmlichem Braten bei einer Temperatur von über 150°C, wird die Kerntemperatur am
Anfang der Ruhezeit um 5°C steigen können.
Ausschnitte wie z.B. Lendenstück, Schweinefilet und geputztes Filet werden bei 65°C am
mürbsten. Im Temperaturbereich 75 – 80° werden sie wieder zäher, um bei Temperaturen
über 80°C stufenweise wieder mürber zu werden.
Ausschnitte mit einem Großteil Bindegewebe, z.B. Nackenkamm, Bruststück und Bug, müssen
lange Zeit aufgeheizt werden, um ganz mürb zu werden – z.B. eine Haltezeit von 30 – 90
Minuten bei einer Kerntemperatur von 60-75°C (dann Niedrigtemperaturmürben genannt –
siehe „Niedrigtemperaturbraten").
Die empfohlene Kerntemperatur für Fleisch, das für ein Büfett, zur Auslage u.ä. zubereitet ist,
ist über 75°C. Das Fleisch muss nach drei Stunden, oder wenn die Kerntemperatur auf unter
65°C fällt, vom Büfett oder von der Vitrine weggenommen werden.
Empfohlene Kerntemperaturen für Fisch
Fisch ohne Gräten
Fisch mit Gräten
Fischpastete
Das Dämpfen von Fisch wird erfolgreich bei einer Garraumtemperatur von 65–80°C. Der Fisch
gerinnt nicht und der Schwund ist sehr gering.
Richttemperaturen beim Einsatz von Delta-T:
Rot:
Medium:
Durchgebraten
CPE-gas – Ver. 2.5x – Oktober 2009
Kerntemperatur 59 – 62°C
Kerntemperatur 64 – 67°C
Kerntemperatur 70 - 75°C (Fleisch mit einem Großteil Bindegewebe:
52-57°C
59-62°C
72-85°C
55°C
60°C
65°C
60 – 65°C
65°C
80°C
75°C
60°C
45°C
42
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