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Niedertemperaturgaren
Dieses Garverfahren ist ideal für emp-
findliche Fleischstücke vom Rind,
Schwein, Kalb oder Lamm, die auf den
Punkt gegart werden sollen.
Das Fleischstück wird zuerst innerhalb
kurzer Zeit sehr heiss und rundherum
gleichmässig angebraten.
Anschliessend wird es in den vorgeheiz-
ten Garraum gegeben, wo es bei niedri-
ger Temperatur und langer Garzeit
schonend und sanft zu Ende gegart
wird.
Dabei entspannt sich das Fleisch. Der
Saft im Inneren beginnt zu zirkulieren
und verteilt sich gleichmässig bis in die
äusseren Schichten.
Das Garergebnis ist sehr zart und saftig.
Tipps
– Verwenden Sie nur gut abgehange-
nes, mageres Fleisch ohne Sehnen
und Fettränder. Der Knochen muss
vorher ausgelöst werden.
– Verwenden Sie zum Anbraten sehr
hoch erhitzbares Fett (z. B. Mehl-
schwitze, Speiseöl).
– Decken Sie das Fleisch während des
Garens nicht ab.
Die Garzeit beträgt ca. 2–4 Stunden
und ist abhängig von Gewicht und
Grösse des Fleischstückes sowie vom
gewünschten Gargrad und der
Bräunung.
100
Garzeiten/Kerntemperaturen
Fleisch
Rindsfilet
Roastbeef
– rare/englisch
– medium
– well done/durch
Schweinsfilet
Hohrücken *
Kalbsfilet
Kalbsrücken *
Lammrücken *
Garzeit
Kerntemperatur
ohne Knochen
*
Nach dem Garvorgang
– Sie können das Fleisch sofort auf-
schneiden. Es ist keine Ruhezeit er-
forderlich.
– Sie können das Fleisch problemlos
im Garraum warmhalten, bis es an-
gerichtet wird. Das Garergebnis wird
nicht beeinträchtigt.
– Das Fleisch hat eine optimale Ver-
zehrtemperatur. Richten Sie es auf
vorgewärmten Tellern an und servie-
ren Sie es mit sehr heisser Sauce,
damit es nicht so schnell auskühlt.
[min]
[°C]
80–100
59
50–70
48
100–130 57
160–190 69
80–100
63
140–170 68
80–100
60
100–130 63
50–80
60
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