CHOIX DES INGRÉDIENTS DE BASE
Les ingrédients que vous choisissez vont impacter la réussite de la
fermentation, la fermeté de vos yaourts et la durée de fermentation.
Voici quelques conseils pour vous guider.
a) Le lait
Lait de vache, de brebis, de chèvre ou boissons végétales ?
• Lait de vache ou de brebis : Toutes nos recettes (sauf mention contraire)
sont réalisées à partir de lait de vache. Le lait de brebis fonctionne
également. Nous déconseillons par contre le lait de chèvre pour un
résultat optimal.
• Lait sans lactose : possible, sauf pour le programme P1 yaourts express.
• Boissons végétales (amande, riz, coco, cajou) : fonctionnent bien en
suivant le procédé détaillé pour le programme P6 desserts végétaux*.
Attention cependant à utiliser des boissons végétales natures, sans
calcium ajouté ni aromatisation. La présence de l'algue Lithothamnium
calcareum dans la composition des boissons empêche la fermentation,
n'utilisez pas de boissons contenant cet ingrédient.
Les desserts à base de soja se préparent comme ceux au lait de vache
ou brebis.
Lait entier, demi écrémé, cru, pasteurisé ou en poudre ?
Le type de lait va impacter la consistance de votre yaourt :
fluide
lait
½ écrémé
• Choisissez de préférence du lait entier UHT (stérilisé, longue
conservation) pour réussir vos yaourts. Il est notamment recommandé
pour le programme P1 yaourts express.
• Si vous utilisez du lait demi écrémé UHT, vous obtiendrez des yaourts
moins fermes. Ils ne sont pas recommandés pour le programme P1
yaourts express. Cependant, vous pouvez utiliser du lait demi-écrémé en
rajoutant 1 à 2 pots de lait en poudre (120g à 240g).
10
ferme
lait
entier
• Les laits crus ou pasteurisés (frais, de la ferme) doivent être
impérativement portés à une ébullition prolongée puis refroidis et
nécessitent l'élimination des peaux.
• Lait en poudre : Il vous permet de raffermir vos yaourts, notamment si
vous utilisez du lait demi écrémé. Suivre les instructions indiquées sur la
boîte du fabricant.
IMPORTANT : Pour réussir vos yaourts, il est conseillé d'utiliser du lait à
température ambiante (supérieure à 16°C). L'utilisation de lait plus froid
risque de rendre vos yaourts trop liquides, d'autant plus si vous utilisez
des ferments ou du lait ½ écrémé.
b) Le ferment
Pour les yaourts
Il se fait soit :
• À partir de yaourts nature du commerce avec une date limite de
consommation la plus éloignée possible ; votre yaourt contient des
ferments alors plus actifs pour un yaourt plus ferme. Choisissez un
yaourt ferme pour obtenir une texture ferme, brassé si vous préférez
une texture plus liquide.
• A partir de yaourts nature maison (issus de la yaourtière) : vous pouvez
faire jusqu'à 5 tournées maximum avec les yaourts maison. Reprenez
ensuite des yaourts du commerce pour une fermentation plus active.
• À partir d'un ferment lyophilisé. Dans ce cas, respectez le temps
d'activation préconisé sur la notice du ferment. Avec le ferment
lyophilisé, utilisez du lait UHT entier pour réussir vos yaourts.
NOTE : Si vous avez fait chauffer le lait, attendez qu'il soit revenu
à température ambiante pour ajouter le ferment. Une chaleur trop
importante risque de détruire les propriétés de votre ferment.
En mode P1 yaourts express, nous vous recommandons l'utilisation d'un
lait entier longue conservation à température ambiante et d'un yaourt
nature du commerce plutôt qu'un ferment lyophilisé.
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