Magic Vac Prestige Roll Betriebsanleitung Seite 56

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QUÉ ES EL SISTEMA DE ENVASADO EN VACÍO
El deterioro de los alimentos es provocado por reac-
ciones químicas que se verifican por exposición al
aire, a la temperatura, a la humedad, a la acción de los
enzimas, al desarrollo de microorganismos o a la con-
taminación de los insectos.
Mediante una reducción absoluta de la presión del
aire en el interior del envase, el envasado en vacío
provoca sustracción de oxígeno y eliminación de los
compuestos volátiles. El oxígeno en el aire provoca el
deterioro de los alimentos, ante todo mediante el pro-
ceso de oxidación, que produce la pérdida de los val-
ores nutricionales, del sabor y de todas las cualidades
del alimento mismo. Además, el aire contribuye al
desarrollo de la mayor parte de los microorganismos y
determina las quemaduras producidas por el hielo en
el alimento congelado.
El envasado en vacío prolonga la conservación de
muchos alimentos frescos, reduciendo su oxidación e
impidiendo la proliferación microbiana (bacterias y
hongos). De todas formas, muchos alimentos frescos
contienen suficiente humedad como para favorecer el
desarrollo de microorganismos que pueden producirse
con poco aire e incluso sin él. Para evitar el deterioro
de estos alimentos es esencial la conservación a baja
temperatura.
Los microorganismos, tales como hongos, fermentos y
bacterias, están presentes en todas partes, pero
pueden provocar problemas solamente bajo ciertas
condiciones.
Por ejemplo, los hongos no crecen en ambientes con
bajo contenido de oxígeno o en ausencia de humedad.
Por su parte, para desarrollarse, los fermentos necesi-
tan humedad, azúcar y una temperatura moderada y
pueden crecer en presencia o ausencia de aire. La
refrigeración reduce el crecimiento de los fermentos y
el congelamiento lo detiene por completo. Las bacte-
rias pueden multiplicarse con o sin aire, según su nat-
uraleza.
El Clostridium botulinum es un tipo de bacteria muy
peligrosa que puede desarrollarse en ambientes que
no contienen ácidos, desprovistos de oxígeno y
expuestos por largos períodos a temperaturas superi-
ores a 4 °C.
COMO CONSERVAR CON LAS BOLSAS MAGIC VAC
Envasado en vacío para el congelador
Ante todo, es de gran importancia utilizar alimento lo
más fresco posible. El sistema MAGIC VAC
mantener toda la frescura de los alimentos sólo si
serán conservados correctamente. Algunos alimentos
de consistencia blanda podrían sufrir daños al efectu-
arse el envasado en vacío del producto fresco. Para
productos delicados tales como carne, pescado, frutas
de bosque, pan, etc., es conveniente efectuar un pre-
congelamiento. Durante las primeras veinticuatro
horas no existe ningún riesgo de quemaduras de con-
gelador y se podrá envasar en vacío en las bolsas
MAGIC VAC ® los productos precongelados el día ante-
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® permitirá
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Por lo tanto los alimentos expuestos al ataque del
Botulinum son aquellos de baja acidez (tales como
carne, pollo, pescado, mariscos, aceitunas en
salmuera, huevos, hongos y verduras) y alimentos de
mediana acidez, tales como casi todas las hortalizas y
muchas frutas (tomates maduros, cebollas, ají rojo,
higos y pepinos). Para impedir la contaminación de
este patógeno, es indispensable operar aplicando las
medidas de higiene y a fin de evitar una peligrosa pro-
liferación en los alimentos conservados, éstos deben
ser refrigerados en caso de conservación de breve
período y/o congelados en caso de conservación de
largo período. De todas formas, es necesario con-
sumirlos inmediatamente después de haberlos calen-
tado.
Atención. Un alimento que haya sido calentado dentro
de la bolsa MAGIC VAC ®
sumido de inmediato. Si se lo deja enfriar lentamente
a temperatura ambiente en el envase sellado en
vacío, puede dar lugar a multiplicación de algunos
microorganismos patógenos en pocas horas,
alcanzándose valores peligrosos para la salud.
Algunos enzimas presentes en los alimentos provocan
cambios siempre más evidentes en el color, en la
estructura y en el sabor, los que dependen del tiempo
de conservación, de la temperatura y, especialmente,
de la presencia de aire. Para detener la acción de los
enzimas, las verduras deben ser cocidas por un breve
período mediante el vapor o utilizando el horno de
microondas. Los alimentos que contienen un alto nivel
de acidez tales como la mayor parte de las frutas, no
requieren cocción. La ausencia de aire que se obtiene
con el sistema en vacío de todas formas reduce o impi-
de la acción de estos enzimas.
Las larvas de los insectos con frecuencia están pre-
sentes en muchos alimentos de bajo contenido de
agua o secos y, sin el envasado en vacío o el conge-
lamiento, podrían desarrollarse durante la conser-
vación, contaminando el alimento. Es posible que
algunos productos como la harina y los cereales con-
tengan larvas, pero utilizando el envasado en vacío
MAGIC VAC ® se impide que se transformen en insec-
tos.
rior y luego conservarlos en el congelador por largos
períodos, a fin de mantener del mejor modo posible
todas las características sensoriales y nutricionales
del producto envasado. Cuando se trata de conservar
en vacío sopas, estofados u otros alimentos líquidos,
estos deberán ser precongelados en una cazuela o
plato templado. Una vez que asumen consistencia sól-
ida podrán ser envasados en vacío, sellados y coloca-
dos en el congelador.
Para conservar en vacío las verduras habrá que pelar-
las, limpiarlas y luego calentarlas exponiéndolas
brevemente en agua hervida o en el horno de microon-
das hasta que se calienten, manteniéndolas de todas
en vacío, deberá ser con-
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