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de So gelingt's
19.8 Sous-vide-Garen
Beim Sous-vide-Garen garen Sie Speisen "unter Vaku-
um" bei niedrigen Temperaturen zwischen 50 bis
95 °C und bei 100 % Dampf.
WARNUNG ‒ Gefahr von Gesundheitsschäden!
Aufgrund der niedrigen Gartemperaturen beim Sous-vi-
de-Garen besteht ein Gesundheitsrisiko, wenn Sie die
folgenden Anwendungshinweise und Hygienehinweise
nicht beachten.
Nur frische Lebensmittel von guter Qualität verwen-
▶
den.
Hände waschen und desinfizieren. Einmalhandschu-
▶
he oder eine Grillzange verwenden.
Kritische Lebensmittel wie z. B. Geflügel, Eier und
▶
Fisch mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.
Gemüse und Obst immer gründlich abwaschen und
▶
bei Bedarf schälen.
Oberflächen und Schneidebretter immer sauber hal-
▶
ten. Für unterschiedliche Lebensmittel unterschiedli-
che Schneidebretter verwenden.
Die Kühlkette einhalten. Die Kühlkette nur kurz zum
▶
Vorbereiten der Lebensmittel unterbrechen. Vakuu-
mierte Speisen bis zum Garprozess wieder im Kühl-
schrank lagern.
Die Speisen sind nur zum Sofortverzehr geeignet.
▶
Nach dem Garprozess die Speisen sofort verzehren
und nicht länger lagern. Die Speisen auch nicht im
Kühlschrank lagern. Die Speisen eignen sich nicht
zum Wiedererwärmen.
¡ Bei dieser Betriebsart ist kein Vorheizen notwendig.
¡ Sous-vide-Garen ist eine schonende und fettarme
Zubereitungsart für Fleisch, Fisch, Gemüse und
Dessert. Sie verschweißen die Speisen luftdicht in
einem speziellen hitzebeständigen Kochbeutel mit
einem Vakuumierer.
¡ Durch die schützende Hülle bleiben Nährstoffe und
Aromastoffe erhalten. Mithilfe der niedrigen Tempe-
raturen und der direkten Wärmeübertragung errei-
chen Sie kontrolliert jeden beliebigen Garpunkt. Ein
Übergaren der Speisen ist fast unmöglich.
¡ Beachten Sie die in der Gartabelle angegebenen
Portionsgrößen. Bei größeren Mengen und Stücken
passen Sie die Garzeit entsprechend an. Die ange-
gebenen Portionen für Fisch, Fleisch und Geflügel
entsprechen der Verzehrmenge einer Person. Die
angegebenen Portionen für Gemüse und Dessert
entsprechen der Verzehrmenge von jeweils 4 Perso-
nen.
¡ Sie können auf bis zu zwei Ebenen garen. Um das
beste Garergebnis zu erzielen, die Garbehälter auf
Ebene 1 und 3 einschieben. Wenn Sie nur auf einer
Ebene garen, verwenden Sie die Ebene 2.
¡ Verwenden Sie zum Sous-vide-Garen nur für diesen
Zweck vorgesehene, hitzebeständige Vakuumier-
beutel. Garen Sie die Speisen nicht in den Vakuu-
mierbeuteln, in denen Sie die Speisen gekauft ha-
ben, z. B. portionierten Fisch. Diese Beutel sind
nicht zum Sous-vide-Garen geeignet.
¡ Um eine gleichmäßige Wärmeübertragung und ein
perfektes Garergebnis zu erzielen, nutzen Sie für
das Vakuumieren der Speisen einen Kammervakuu-
mierer, der ein 99-%-Vakuum erzeugen kann.
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Vakuumieren
Beim Vakuumieren verschweißen Sie Lebensmittel luft-
dicht in einem speziellen Plastikbeutel.
Achten Sie beim Vakuumieren auf diese Punkte:
¡ Im Vakuumierbeutel befindet sich keine Luft oder
kaum Luft.
¡ Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
¡ Der Vakuumierbeutel hat keine Löcher. Verwenden
Sie keinen Kerntemperaturfühler.
¡ Gemeinsam vakuumierte Fleischstücke und Fisch-
stücke sind nicht direkt aneinander gepresst.
¡ Sie haben Gemüse und Dessert so flach wie mög-
lich einvakuumiert.
Kontrollieren Sie vor dem Garen, ob das Vakuum im
Beutel intakt ist.
Füllen Sie im Zweifelsfall das Gargut in einen neuen
Beutel und vakuumieren das Gargut erneut. Vakuumie-
ren Sie Lebensmittel maximal einen Tag vor dem Gar-
prozess. Nur so können Sie verhindern, dass Gase aus
dem Lebensmittel, z. B. Gemüse entweichen, die die
Wärmeübertragung unterbinden oder dass die Speisen
durch den Vakuumdruck ihre Struktur und dadurch ihr
Garverhalten verändern.
Qualität der Lebensmittel
Die Beschaffenheit der Ausgangsware beeinflusst
100 % die Qualität des Garergebnisses.
Verwenden Sie nur frische Lebensmittel der besten Gü-
teklasse. Nur so ist ein sicheres und geschmacklich
einwandfreies Garergebnis gewährleistet.
Zubereitung
Durch das Garen unter Vakuum können keine Aromas-
toffe entweichen und der Eigengeschmack der Speisen
wird intensiviert. Beachten Sie, dass gewohnte Mengen
von Aromaten wie z. B. Gewürzen, Kräutern und Knob-
lauch den Geschmack wesentlich stärker beeinflussen
können. Beginnen Sie zunächst mit der Hälfte der Ih-
nen bekannten Mengen.
Bei einer Ausgangsware von hoher Qualität reicht es
oft aus, nur ein kleines Stück Butter sowie etwas Salz
und Pfeffer mit in den Beutel zu geben. Meist reicht die
Intensivierung der natürlichen Lebensmittelaromen
schon für ein Geschmackserlebnis.
Legen Sie die vakuumierten Speisen nicht übereinan-
der oder zu dicht nebeneinander in die Garbehälter.
Um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleis-
ten, achten Sie darauf, dass sich die Lebensmittel nicht
berühren. Garen Sie bei mehreren Vakuumierbeuteln
auf zwei Ebenen.
Nach dem Garvorgang die Beutel vorsichtig entneh-
men, da sich heißes Wasser auf dem Vakuumierbeutel
sammelt. Den ungelochten Garbehälter in die Ebene
unter dem gelochten Garbehälter mit dem heißen Gar-
gut einschieben.
Den Beutel von außen abtrocknen, in einen sauberen
ungelochten Garbehälter legen und mit einer Schere
öffnen. Das gesamte Gargut und die enthaltene Flüs-
sigkeit in den Garbehälter geben.
Das Gargut kann nach dem Sous-vide-Garen wie folgt
vollendet werden:
¡ Gemüse: kurz in einer Pfanne oder auf der Teppan
Yaki anbraten, um Röstaromen zu erhalten. Dabei
können Sie das Gemüse unproblematisch abschme-
cken oder mit anderen Zutaten vermengen, ohne
dass das Gemüse auskühlt.
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