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19.7 Geflügel
Beachten Sie die Einstellempfehlungen für Geflügel.
¡ Die Feuchtigkeit beim Kombibetrieb vermeidet das
Austrocknen, was gerade bei Geflügel entscheidend
ist. Gleichzeitig erhält die Oberfläche durch die hohe
Temperatur eine knusprige Bräunung. Der heiße
Dampf besitzt eine doppelt so hohe Wärmeübertra-
gungsfähigkeit wie konventionelle Heißluft und er-
reicht alle Teile des Garguts. Der heiße Dampf gart
ein Hähnchen rundum braun und knusprig und den-
noch bleibt das Brustfleisch zart und saftig.
Geflügel
Speise
Ente, ganz, 3 kg
Entenbrust, angebra-
ten, rosa, je 350 g
Foie gras
Hähnchen, ganz,
1,5 kg
Hähnchenbrust, ge-
füllt, gedämpft, je
200 g
Putenbrustfilet, ge-
dämpft, je 300 g
Stubenküken, Wach-
tel, gedämpft, je
150-200 g
Stubenküken, Wach-
tel, gedämpft, je
150-200 g
Taube, gedämpft, je
300 g
Taube, je 300 g
Zubehör / Geschirr
Ungelochter
Dampfgarbehälter
Ungelochter
Dampfgarbehälter
Terrinenform
1. Ungelochter
Dampfgarbehälter
2. Rost
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Ungelochter
Dampfgarbehälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Ungelochter
Dampfgarbehälter
¡ Die angegebenen Garzeiten dienen der Orientierung
und sind stark von der Ausgangstemperatur der
Ware abhängig. Nutzen Sie zur besseren Kontrolle
den Kerntemperaturfühler. Stecken Sie den Kern-
temperaturfühler nicht in die Mitte oder einen Hohl-
raum, sondern in die Hähnchenbrust. Weitere Hin-
weise und optimale Zieltemperaturen finden Sie un-
ter Kerntemperaturfühler → Seite 19.
¡ Wenn Sie Geflügel hauptsächlich mit Gewürzen und
mit wenig oder ohne Öl würzen, wird die Haut
knuspriger.
Temperatur
Heizart Feuchte
in °C
1. 150-160
1.
2. 220
2.
160
65
1. 150
1.
2. 230
2.
100
100
100
180-200
oder
100
180-200
oder
Garzeit in
in %
Min.
1. 60
1. 80-90
2. 0
2. 20-30
0
25-30
100
50
1. 100
1. 55-65
2. -
2. 15
100
25-30
100
17-25
100
20-25
60
15-20
oder
80
100
25-35
60
25-30
oder
80
So gelingt's de
Bemerkungen
Mit der Brust nach
unten garen. Nach
der Hälfte der Garzeit
die Ente herumdre-
hen. So trocknet das
empfindliche Brust-
fleisch nicht so stark
aus.
Mit zusammengebun-
denen Schenkeln und
der Brust nach oben
garen.
Rezepttipp: Mit Spinat
und Schafskäse fül-
len.
Rezepttipp: Mit Öl
und Kräuter der Pro-
vence einstreichen.
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