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nnn Richtwerte für Garzeiten und Temperaturen
Zeichenerklärung
n
Klimawahl / Position
Temperatur ansteigend
Temperatur sinkend
F
Frischware
µ
Tiefkühlprodukte
-
Tiefkühlprodukte vorerst auftauen
x
Spezielle Kochtips auf Seiten 11-14 beachten
Kochgut
Speisenaufbereitung
(-Fertigung)
Teigwaren (grosse Mengen)
Trockenreis (grosse Mengen)
dito Kleinmengen
Gemüseteller und Beilagen
dito auf Platten
Gemüse in GN-Schalen
Saucenfleisch in GN-Schalen
Gekochtes Fleisch Tranchen
Rind
Roastbeef saignant
Filet Wellington
Schmorbraten
Entrecôte, Filets, Portion
Saucenfleisch
Suppenfleisch
Zunge
Kalb
Braten, Haxen ganz
Rücken, Carré
Filet ganz
Filet im Teig
Brust gefüllt
Portion Kotelettes, Steaks
Cordon-bleu
Saucenfleisch
Zunge, Kopf, Blanquette
Lamm
Keule medium
Rücken ganz
Keule gekocht
Wild
Rehkeule
Rehrücken
Hasenrücken
Saucenfleisch
Wachteln/Tauben
Fasanen/Schnepfen
GN-Blech
Klimawahl
oder
GN-Schale
m 65
m 65
¤
n
n
¤
n
n
¤
n
n
l 65
n
n
l 65/100
n
n
l 65
u
n
u
n
l
n
¤ + u
n
l
n
l
m / l
u
n
u
n
¤ + u
n
u
n
u
n
¤ + u
n
u
n
l
n
m / l
u
n
u
n
m / l
u
n
u
n
¤ + u
n
l
n
u
n
u
n
- 7 -
u
Back- oder Bratblech / Schale
D
Backblech gelocht (ALU)
l
GN-Normschalen 65-100 mm
m
GN-Normschalen gelocht 65 mm
GN-Normblech
¤
GN-Gitterrost
q
Kochkammer nach Bedarf entschwaden
Garraum-
Temperaturen
Vor-
Koch-
heizen
phasen
1. +
weitere
n
100° 100°
n
100° 100°
3-5
120° 110° -
3-4
130° 120° -
3-4
130° 120° -
3-4
130° 120° -
3-5
130° 120° -
n
3-5
90°
80° -
200° 200°
180° 180°
1-3
180° 170°
150° 120° -
1-3
170° 170°
n
100° 100°
n
100° 100°
200° 180°
200° 180°
150° 150°
1-2
170° 170°
1-3
180° 180°
140° 120° -
150° 120° -
2-3
170° 170°
n
100° 100°
200° 200°
200° 180°
n
1-2
100° 100°
200° 200°
200° 150°
140° 130°
2-3
160° 160°
150° 150°
150° 150°
Kerntem-
Tips
peratur
120°
130°
130°
130°
x
130°
x
90°
-
q
120°
42°-46°
160°
46°-50°
120°
150°
x
42°-46°
120°
x
86°
x
86°
x
-
120°
75°-80°
120°
63°-68°
120°
x
60°-65°
180°
63°-68°
110°
66°-73°
140°
x
63°-65°
150°
x
120°
x
86°
x
-
q
120°
58°-64°
120°
x
52°-58°
86°
x
60°-65°
-
q
120°
55°-60°
120°
x
48°-52°
120°
x
48°-52°
120°
x
200°
x
200°
x
Zeit in
Minuten
1. +
weitere
14-16
14-16
4-6
5-7
6-12
12-15
15-25
5-10
8+30
20+15
20+100
5-7
20+60
20+120
20+120
10+90
10+50
15-20
15+10
15+80
7-10
8-10
15+40
20+80
5+60
5+25
20-80
5+60
5+25
8-12
15+40
10+5
15+7
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