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nnn Richtwerte für Garzeiten und Temperaturen
Kochgut
Antreiben:
Hefegebäck antreiben
Backen:
Pariserbrote F
Pariserbrote vorgebacken
Brot 1 kg Laib F
Brot aufbacken
Brötchen F
Brötchen aufbacken
Buttergipfel F
Buttergipfel vorgebacken
Butterzopf
Hefegebäck klein
dito gross
Gugelhopf
Cakes
Nusstorte
Apfel im Schlafrock
Nuss- und Mandelgipfel
Schinkengipfel/Wurstweggen
Pastetli
Früchtekuchen
Quiche
Apfel-Pie
Brioche
Apfelstrudel
Biscuit / Genoise
Blätterteig/Kleingebäck
Soufflé
Auflauf
Knoblauchbrot
ACHTUNG: Bei Fertigprodukten, Anweisungen der Hersteller beachten !
Sous-Vide-Produktion:
Weisses Fleisch
Weisses Geflügel
Saucenfleisch
Innereien / Wurstwaren
Fleisch-Terrinen
Royal, usw.
Rotes Fleisch / rosé
Rotes Geflügel / rosé
Wild / rosé
Foie-Gras, usw.
Fische
Meeresfrüchte
Krustentiere/Fisch-Terrinen,
usw.
Gemüse
Früchte
Beilagen, usw.
GN-
Klimawahl
Blech
oder
GN-
Schale
n
n
D / u
n
D / u
n
D / u
n
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n
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l 65 / ¤
n
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n
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n
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n
¤
n
- 10 -
Garraum-
Temperaturen
Vor-
Koch-
heizen
phasen
1. +
weitere
1-2
40°
25° -
30°
3-5
180°
160° -
190°
200°
180° -
190°
3-5
160°
160°
190°
1
200°
160° -
180°
4-6
160°
150°
190°
200°
180° -
190°
3-5
160°
150°
180°
190°
180° -
190°
3-5
160°
150°
180°
1-2
160°
150° -
180°
2-4
160°
150° -
180°
1-2
160°
160° -
180°
1-2
160°
160° -
180°
180°
160° -
180°
180°
160° -
180°
2-4
180°
150° -
180°
2-4
180°
150° -
180°
1-2
180°
170° -
180°
200°
200°
170°
190°
180° -
190°
180°
175° -
180°
2-3
180°
150° -
180°
200°
180° -
190°
180°
170° -
180°
190°
170° -
180°
1-3
150°
150°
180°
2-4
180°
150° -
160°
200°
200° -
210°
70°
75° -
80°
65°
60° -
70°
70°
60° -
70°
90°
90° -
96°
Kerntem-
Zeit in
Tips
peratur
Minuten
1. +
weitere
x
20-40
x q
25-30
x
4-7
x q
50-60
x
10-12
x q
20-23
4-6
x q
12-16
x
3-4
x q
35-40
x
10-15
x
40-50
x q
35-45
x q
40-50
40-50
15-25
-
18-22
-
18-22
-
18-22
x q
10+50
q
40-50
30-40
18-20
q
40-60
q
18-20
-
8-12
x
25-40
30-40
4-6
x
x
Empfehlung:
Eigene Erfahrungs-
werte erarbeiten.
Kochzeiten sind
∅ 1 - 3 mal länger
x
als üblich.
x
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