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Heissluftbereich/Braten
Im Brat- und Backbereich Gerät wie üblich vorheizen.
Wählen Sie mit produktbezogenen Temperaturen.
Schnelles Braten mit hohen Temperaturen bewirkt
zunehmenden Gewichts- und Qualitätsverlust und
grösseren Reinigungsaufwand sowie mehr Energiever-
brauch.
Temperaturwahlmöglichkeiten von 20 - 250°C. Je nach
Bedarf kann die Beschwadung zugeschaltet werden.
Die kurzfristige und intensive Beschwadung, z.B. für
Brötchen, Gipfel usw. erfolgt über die „manuelle" Be-
schwadung
solange sie auf die Taste drücken.
Für Dauerbeschwadung ist mittels Beschwadungs-
Drehknopf die gewünschte Beschwadungsmenge
(Wassermenge) 1 - 9 zu wählen.
− Richtmengen siehe Seiten 7 - 10.
− Fleischstücke möglichst kalibrieren
− Mit Öl/Kräuter-Marinade bepinseln / wenig Fettstoff
verwenden
− Fleisch möglichst erst nach dem Anbraten salzen.
Salz ist hygroskopisch - Fleischsaft geht verloren.
Dies geschieht weniger, wenn die Poren zuvor ge-
schlossen sind.
− Fleisch, Poulets, usw. immer auf Blech oder Rost
auf Blech in den Ofen einschieben (nicht nur auf
Rost legen).
− Die einzelnen Stücke mit etwas Zwischenraum ver-
legen.
− Anbratphase mit hoher Temperatur kurz halten.
Nicht erst Bräunung abwarten - Kleinmengen sowie
Spezialstücke (Filetstücke, Roastbeef, Nierstück)
zuvor extern, z.B. Pfanne oder Griddleplatte anbra-
ten.
− Für das Weiterbraten tiefere Temperaturen wählen,
bewirkt bessere Qualität und weniger Gewichtsver-
lust. Beschwadung reduzieren oder abschalten.
Kerntemperatur überwachen - wenn möglich, Kern-
temperatursonde benutzen (Seite 4 + 7 - 10).
− µ Gefrorenes Fleisch, Poulets, Fische immer vorher
auftauen -
− Arrosieren und Wenden der Fleischstücke ist nicht
nötig
− Geflügel und Geflügelteile erst mit tieferer Tempera-
tur ansetzen. Die Krustenbildung in der Endphase
mit hoher Temperatur erwirken.
− Kleine Bratstücke (Kalbsfilets, Hasenrücken,
Fische usw.) sowie dick geschnittene Portionen-
Stücke (Steak, Kotelette, Cordon-bleu usw.) emp-
fehlen wir vorerst auf Bratplatte usw. kurz anzubra-
ten. Anschliessend auf GN-Bratblech mit Rost le-
gen. Kurz vor dem Servieren salzen und im Ofen fer-
tigen - ideal für Bankette, Grossmengen, usw.
− Das Anbraten von Schnitzeln und Ragout-Stücken
im Combi-Steamer erachten wir als nicht
zweckmässig = Qualitätsverlust, hoher Reini-
gungsaufwand.
− Saucenfleisch: Wir empfehlen, Ragout, Pfeffer,
Schmorbraten, usw. wie üblich anzusetzen und erst
zum Weitergaren in den Combi-Steamer zu geben -
mit leichter Beschwadung.
− Pilaw-Reis oder Mahlprodukte, Mais, Griess, usw.
können in Heissluft mit Dauerbeschwadung oder
Dampfklima gegart werden. Ideal GN-Schalen 65 bis
150 mm. Übliches Flüssigkeitsverhältnis.
− Bratkartoffeln vorher blanchieren, mit wenig Fettstoff
mischen. Nicht zu viel aufs Blech geben.
− Schmelzkartoffeln, Savoyard-Kartoffeln, usw. wie
üblich ansetzen. Beschwadung zuschalten.
− Rösti: Bratbleche nicht zu stark füllen, grosse Hitze
wählen, Portionen-Rösti zuvor in kleiner Pfanne an-
setzen (nur Tagesbedarf). Nach Bedarf im Ofen auf-
bereiten.
− Gratinieren: Höhere Temperatur wählen - Ventilator-
Drehzahl 2.
Bratvarianten
Konventionelles Braten:
− Temperaturbereich 140°C und mehr
− Anbraten wahlweise im Ofen oder extern
− Gardauer bis 2,5 Stunden
Braten mit tieferen Temperaturen:
− Temperaturbereich 130°C bis 80°C
− Normal gelagertes Fleisch
− Fleisch extern anbraten (Bratpfanne, Griddleplatte);
Poren schliessen schneller, besserer Brateffekt,
nach dem Anbraten vor dem Schieben in den Com-
bi-Dämpfer salzen.
− Kerntemperatursonde nutzen.
− Gerät nicht zu stark vorheizen.
− Garzeit ist länger als beim konventionellen Braten
− Endkerntemperatur um ca. 5°C höher als beim kon-
ventionellen Braten einstellen
− Hohe Ventilatorgeschwindigkeit, Stufe 3, nur an-
fänglich, danach Stufe 2 oder 1.
− Gardauer 2 bis 4 Stunden
Langzeitgaren:
− Temperaturbereich 120° bis 65°C
− Nur Frischfleisch verwenden(48 Stunden nach
Schlachtung)
− Kein Salz oder salzhaltige Gewürze verwenden
− Schulter- und Halsstücke eignen sich weniger
− Fleisch extern anbraten (Bratpfanne, Griddleplatte)
− Kerntemperatursonde benutzen
− Ventilatordrehzahl 2 - 1 nutzen.
− Gerät nicht zu stark vorheizen
− Umschalttemperatur ca. 12°C vor Endkerntempera-
tur
− Halten ca. 5°C über Endkerntemperatur
− Gardauer 8 bis 12 Stunden, ist mit dem FRANKE-
Combi-Steamer möglich, es erfordert jedoch spezi-
elle Kenntnisse bzw. Fleischqualität, Minimal-
Lagerdauer, Vorgehen, Hygiene, Gartemperatur,
Gebläsegeschwindigkeit, usw.
− FRANKE bietet dazu spezielle Kurse an.
Garen und Halten:
Cook and Hold = Warmhalten von fertigem Bratgut
− Die Ofentemperatur darf max. 5°C höher sein als die
Endkerntemperatur des fertigen Bratgutes.
− Ventilatordrehzahl 2 - 1 wählen.
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