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Heissluftbereich/Backen
− Für Backwaren möglichst gelochte, randlose Alu-
bleche verwenden, eventuell mit Backpapier bele-
gen.
− Bei vorgefertigten, zugekauften Backwaren, z.B.
Tiefkühlprodukten, Backanleitung des Herstel-
lers beachten.
− Hefegebäck vor dem Backen im „FC-Handy" an-
treiben. Temperatur max. 30°C, Beschwadung
Ventilatordrehzahl 1 - 2.
,
− Hausgemachtes Brot nicht zu gross formen (Lai-
be).
− Backtemperaturen durchschnittlich ca. 15°C tiefer
als im herkömmlichen Ofen wählen.
− Beim Einschieben von frischem Brot, Brötchen,
usw. sofort starke Beschwadung mittels „manuel-
lem" Beschwadungsknopf
tomatik nach Bedarf zusetzen, Wassermenge 1 -
6.
− Tiefgekühlte Teiglinge: Nussgipfel, Schinkengipfel,
usw. vorerst leicht antauen lassen - besseres Vo-
lumen.
− Bildet sich vom Produkt selbst zu viel Schwaden
im Garraum, z.B. Früchtekuchen, Kamin
nen
, Dampf ablassen.
− Soufflés wie üblich antreiben, bei steigender Hitze
backen.
− Laugenbrezel nicht beschwaden. Das Kamin
ist während der ganzen Backzeit offen
− Backwaren, die zur späteren Aufbereitung selbst
vorproduziert werden, müssen etwas kürzer ge-
backen, anschliessend sofort im Schocktiefkühler
gefroren werden. In verschlossenen Plastikbeuteln
nicht zu lange zwischenlagern.
− Aufbacken von vorgebackenen Broten, Brötchen,
Gipfel, usw.: nur kurz beschwaden. Backgut nicht
bis in den Kern erhitzen. Backgut aus dem Combi-
Steamer nehmen, vor dem Servieren etwas abste-
hen/nachziehen lassen. Zu stark aufgebackene
Brötchen, etc. trocknen nachher sehr schnell aus.
− Bei der Verwendung von Backformen, z.B. Cakes,
Gugelhupf, Soufflés - die Formen von Vorteil auf
den Rosten in den Combi-Steamer geben. Keine
Bleche mit Rand benutzen!
Kochschnellkühl-verfahren
(Cook and Chill) und GREEN-VAC
Zur Entflechtung von Produktion und Service wird das
Verfahren speziell für Gemüse und Beilagen wie auch
Hauptkomponenten immer öfters eingesetzt.
Für Betriebe mit zentralisierter Produktion und dezen-
tralisierter Aufbereitung, empfehlen wir die Zwi
bewirken oder Au-
öff-
.
- 13 -
schenlagerung der Speisekomponenten in den
speziellen FRANKE GREEN-VAC GN-Behältern.
Um die Qualität zu sichern sowie den HACCP-
Anforderungen zu entsprechen, sind folgende Kriteri-
en zu beachten:
− Produkte/Komponenten garen, umgehend ab-
schmecken (siehe auch Seite 11), eventuell ab-
decken und sofort schockkühlen - nicht gefrieren.
− Speisen, die nicht innert 2 Stunden wieder aufbe-
reitet werden, müssen zwingend innerhalb von
50-60 Minuten im Kern auf 2-3°C abgekühlt sein.
− Dazu spezielle Schnellkühl-Geräte einsetzen, nicht
Tiefkühler.
− Die abgekühlten Speisen müssen ohne Unterbruch
bei 2-3°C zwischengelagert werden.
− Eine maximale Zwischenlagerzeit von 12 - 24
Stunden wird empfohlen (gewisse Produkte bis
2 Tage).
− Werden vorproduzierte, schockgekühlte Produkte/
Komponenten in den speziellen FRANKE Green-
Vac GN-Behältern zwischengelagert, kann die
Zwischenlagerungszeit bei 2 - 3°C je nach Produkt/
Komponente auf 3 - 4 Tage verlängert werden.
Sous-Vide-Verfahren (Va-
kuumgaren)
− Ermöglicht die Vorproduktion vieler Komponen-
ten/Gerichte. Qualität, Farbe und Konsistenz der
Speisen entsprechen der Frischproduktion.
− Die Produkte/Komponenten werden im rohen Zu-
stand mit Gewürzen, Fettstoff, etc. in speziellen
Vacuum-Beuteln/Folien verpackt vakuumiert, ver-
schweisst, danach umgehend im Combi-Steamer
gegart (pasteurisiert) und im Schnellkühler
schockgekühlt.
− Der Combi-Steamer ist nur ein Teil des Verfahrens.
− Sous-Vide-Produkte sind als Halbkonserven zu
behandeln - dies bedingt höchste Hygiene sowie
Einhalten der entsprechenden Vorschriften,
z.B. Lagertemperatur und Zeit, Datierung etc.
− Zwischenlagerung bei 2 - 3°C. Zwischenlagerungs-
zeit: ungeöffneter Beutel - je nach Pro-
dukt/Komponente 5 bis maximal 20 Tage.
− Dieses Verfahren bringt bezüglich Flexiblität, Ar-
beits- und Betriebsauslastung wesentliche Vortei-
le.
− Wer dieses Verfahren im Betrieb integrieren möch-
te, dem wird eine ausführliche Sous-Vide-
Schulung empfohlen. FRANKE bietet Ihnen sol-
che Seminare an - verlangen Sie die Kursdaten.
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