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Combi-Klima
aufbereitung (-Fertigung)
Das Heissluft-Dampfklima (Combi) eignet sich vor-
züglich zur kurzfristigen Aufbereitung (Regenerie-ren)
vorproduzierter, kalt angerichteter Speisen/
Komponenten auf Tellern (Einzelportionen) oder in
GN-Schalen und Platten.
Idealtemperatur je nach Kochgut zwischen 100 und
135°C. Die automatische Dauerbeschwadung
bleibt ständig zugeschaltet. Richtwert Wassermenge
3 - 6.
Trocknen die Speisen ab, z.B. Reis, Teigwaren,
Brokkoli, etc. ist dies nicht nur mit mehr Feuchtig-
keit/ Beschwadung zu verhindern - meistens ist in
diesem Falle die Temperatur zu hoch eingestellt.
Frische und zweckmässig zwischengelagerte
Lebensmittel sowie sauberes Arbeiten sind
oberstes Gebot. Mikroorganismen und Toxine
sind die grössten Feinde der Küche!
− Speisen, die nicht innert max. 2 Stunden wieder
aufbereitet werden, müssen umgehend nach der
Produktion schnell abgedeckt und innerhalb von
60 Min. auf 3 - 5°C abgekühlt werden. Idealer-
weise mittels eines speziellen Schock-/
Schnellkühlgerätes.
− Die Vorproduktion der Speisen sollte nicht mehr
als 24 Stunden im voraus gemacht werden.
Die Zwischenlagerung der vorproduzierten
Speisen/Komponenten in GreenVac GN-Behältern
oder im Sous-Vide-Verfahren ermöglicht je nach
Produkt eine gekühlte Zwischenlagerung (bei 2-
3°C) von 3 - 20 Tagen.
− Vorproduzierte Speisen, besonders Gemüse, darf
nicht gefroren zwischengelagert werden. Beim
Aufbereiten verlieren solche Speisen zu viel
Wasser sowie die Konsistenz. Oft sind auch
geschmackliche Veränderungen die Folge.
− Richtig aufbereitete Speisen sind qualitativ besser
als Speisen, die über längere Zeit warm gehalten
werden.
− Die Speisen kalt, servicefertig auf Teller, Platten
oder in GN-Schalen (65 mm) anrichten und so
aufbereiten. Tiefe GN-Behälter (100 mm und mehr)
verlängern die Aufbereitungszeit wesentlich.
− Je nach Menu-Komponenten ist es nicht in jedem
Fall ideal, z.B. das ganze Gericht zusammen
aufzubereiten. Sehr oft werden nur die Beilagen
auf dem Teller angerichtet, Fleisch und Sauce
werden erst nachher dazugegeben.
− Trocknen die Speisen ab, liegt dies meistens an
der zu hoch gewählten Temperatur im Combi-
Steamer-Garraum.
Speisen-
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− Fleisch, Geflügel, evtl. Fisch möglichst mit
tieferen Temperaturen aufbereiten.
− Aufgeschnittenes, rosé gebratenes Fleisch, wie
Roastbeaf, Lamm saignant, usw. eignet sich
nicht.
− In diesem Klima können auch Fische pochiert
werden.
− Speisen/Komponenten dürfen nur einmal
aufbereitet werden.
− Aufbereitete Speisen unverzüglich servieren - oder
nur noch kurz (15 Min.) warm halten - jedoch nicht
im Combi-Steamer stehen lassen.
− Gerätetüre nie lange offen lassen, sonst fällt das
Klima zu schnell zusammen.
− Zur Verkürzung der Aufbereitungszeit nicht
Temperatur hochstellen, sondern Gebläsedreh-
zahl
auf 3 erhöhen.
Konstante Qualität, frische Ware, schöne
Präsentation, rasche Bedienung sind wesentli-
che Kriterien einer erfolgreichen Küche.
FRANKE wünscht Ihnen viele zufriedene
Gäste.
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