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nnn Kochtipps
Richtwerte für Garzeiten und Temperaturen
siehe Seiten 7 - 10.
Empfehlung
Erneuerungen in der Produktion und Aufbereitung
erfordern oft ein Umdenken. Um Ihren FRANKE
Combi-Steamer optimal zu nutzen, überprüfen Sie
auch die Arbeitsplanung sowie den Tagesablauf.
Arbeiten Sie mit produktbezogenen Temperaturen.
Vergessen Sie nicht, dass Sie Lebensmittel veredeln.
Viele davon sind bekanntlich sehr hitzeempfindlich.
Alles muss effizienter werden - die Erwartungen
bezüglich Qualität gehen jedoch nicht zurück.
Unser Tip - Qualität geht vor.
Mit dem FRANKE Kochhandbuch möchten wir Sie
unterstützen - als weitere Dienstleistung bieten wir
Ihnen unsere Kochseminare an. Verlangen Sie unsere
Seminardokumentation.
Vorheizen
Den Combi-Steamer mit dem gewünschten Klima
Dampf
, Heissluft
Temperatur-Richtwerte siehe Seiten 7 - 10.
Normalerweise reichen Vorheizzeiten von 5 - 10 Min.
Wird viel Gargut miteinander eingeschoben, ist der
Ofen um ca. 20°C höher vorzuheizen. Die Temperatur
ist jedoch nach dem Beschicken sofort auf die
empfohlene Gartemperatur herunterzuschalten, sonst
ist - speziell bei Backwaren - eine gleichmässige
Bräunung nicht gewährleistet. Zudem werden unnöti-
gerweise Eiweiss- und Fettpartikel eingebrannt, was
einen Reinigungs-Mehraufwand bewirkt.
Beschicken des Gerätes
Gerät nicht überfüllen. Der Abstand zwischen den
einzelnen Blechen/Schalen (Oberkant Kochgut zur
nächsten Charge) 5 bis 7 cm. Ansonsten ist eine
gleichmässige Hitzeverteilung, speziell im Backbe-
reich nicht gewährleistet.
ACHTEN SIE DARAUF, dass beim Beschicken des
Gerätes die Türe nur KURZ OFFEN BLEIBT.
Garen im Dampf
Im Normalfall wird die Temperatur
Bereich auf ca. 100°C eingestellt.
Sie können jedoch die Temperatur im Bereich von
20 bis 100°C Produkt-bezogen wählen.
− Richtzeiten und Temperaturen siehe Seiten 7 - 10.
− Vorwiegend gelochte GN-Behälter verwenden.
Idealtiefe 55 mm. Ungelochte Behälter verlängern
die Garzeiten.
− Je kleiner die Schnittarten, desto kürzer die
Garzeiten.
, Aufbereiten
vorheizen.
in diesem
− Grünes Gemüse möglichst gartenenfrisch garen.
− Gefrorenes Gemüse zuvor im Kühlraum antauen
lassen (spart Energie und Zeit).
− Gedörrtes Gemüse und Hülsenfrüchte vorerst wie
üblich einweichen.
Das Würzen von Gemüse
Es nützt nicht sehr viel, Gemüse, Kartoffeln usw. vor
dem Einschieben (roh) zu salzen oder zu würzen.
Besonders, wenn in gelochten GN-Schalen gegart
wird. Salz und Gewürz werden durch das sich an-
fänglich stark bildende Kondenswasser mehrheitlich
abgespült. Deshalb empfehlen wir das Würzen sofort
nach dem Garen. Dies um so mehr, wenn frische
Kräuter verwendet werden. Weitere Würzvorschläge:
Gleichzeitig mit dem Fettstoff angezogene Zwiebeln,
Knoblauch, Speckwürfel usw. nach dem Dämpfen
unter das Gemüse mischen und in ungelochte GN-
Schalen abfüllen.
− Wird beabsichtigt, für die Tages-Mise en place
Gemüse vorzugaren, ist wie oben vorzugehen.
Nachher sofort in GN-Schalen (65 mm) abfüllen,
sofort mit Folie oder Deckel abdecken (verhindert
das Oxidieren und Austrocknen). In der Schale
abkühlen (Schockkühler). Nur Tagesbedarf
vorgaren.
− Siedfleisch, Blanquette, Geflügel usw. vorerst
blanchieren, anschliessend in geschlossener GN-
Schale mit wenig Wasser, Gewürz, Bouquet-Garni
usw. garen.
− Gesalzene Zungen, Wädli usw. vor dem Garen gut
wässern.
− Fleisch je nach Qualität, wenn möglich mit Tempe-
raturen unter 98°C garen. Kerntemperatur-Über-
wachung
anwenden.
− µ Gefrorenes Fleisch, Fisch, Geflügel vorerst im
Kühlraum auftauen -
− Fische in flacher, ungelochter GN-Schale mit etwas
Weisswein und üblichen Gewürzen ansetzen.
Temperatur besonders bei grossen Stücken
möglichst unter 98°C.
− Terrinen, Galantinen nach Belieben abdecken.
Temperatur möglichst unter 90°C.
− Sterilisieren von Früchten, Gemüsen usw.: wie
üblich in Gläser abfüllen, anschliessend im Dampf
sterilisieren.
− Bouillonkartoffeln in GN-Schalen 65 bis 100 mm,
mit üblichen Gemüsen und etwas Bouillon anset-
zen.
− Knödel: Masse etwas feuchter halten, nicht zu
gross formen, auf leicht eingefettetes GN-Blech
dressieren. Im Dampf garen.
− Wir empfehlen, Teigwaren und Trockenreis tradi-
tionell zu kochen. Dampf ist dagegen geeignet für
die Aufbereitung (Regenerieren) - idealerweise
perforierte Schalen für Grossmengen verwenden.
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