Notas Generales; El Café Exprés; La Conservación Del Café En Granos; El Molinillo-Dosificador Y La Moledura - SAN MARCO SM serie Handbuch

1. Notas generales

• En la primera parte de este manual de uso se explica brevemente el método para la producción del café exprés,
los equipos modernos usados y la función que cumple el molinillo-dosificador en este delicado proceso.
1.1 El café exprés
El exprés es un café preparado con un método de extracción especial, que permite obtener una bebida muy
concentrada, almibarada, de gusto y aroma intensos. El método de preparación del exprés consiste en extraer
las sustancias contenidas en el café molido mediante un flujo de agua caliente a presión (aprox. 9 bar) por un
tiempo variable que va de 25 a 35 segundos; de esta manera las sustancias solubles (azúcares y proteínas) e
insolubles (grasas y coloides) contenidas en el café son "arrastradas" en la taza formando la característica crema
del verdadero café exprés. La preparación del café exprés es una operación muy delicada; son muchos los fac-
tores que influyen en el resultado exitoso de esta operación: la conservación del café en granos, el molinillo-dosi-
ficador y la moledura, la conservación del café molido, la máquina del café exprés, la variabilidad de las condi-
ciones climáticas, la atención y la capacidad del operador encargado de la preparación del café exprés.
1.2 La conservación del café en granos
Las variedades naturales de café son dos: la calidad "arábica" y la calidad "robusta". Por lo general el café
torrefacto utilizado para producir el exprés contiene una mezcla de las dos variedades, oportunamente mez-
cladas en porcentajes variables, que tienen en cuenta las características organolépticas de cada compo-
nente. La mezcla del café torrefacto se debe conservar herméticamente cerrada adentro de su confección.
El café en granos, después de la torrefacción, contiene todas las sustancias y los aromas característicos de
la variedad o de la mezcla, estos aromas se evaporan rápidamente cuando los granos de café entran en con-
tacto con el aire, la luz y la humedad.

1.3 El molinillo-dosificador y la moledura

El molinillo-dosificador es un aparato que muele el café en granos y lo dosifica. Para obtener un buen exprés
se necesitan partículas de café molido con diámetro variable que va de aproximadamente 1 mm hasta polvo
inferior a 150 μm. El café en polvo ofrece una superficie mayor de contacto con el agua, permitiendo una
extracción más elevada de las sustancias solubles e insolubles; variando la granulometría de la moledura,
se podrá modificar la resistencia al pasaje del agua. Si el café molido está compuesto por gránulos dema-
siado gruesos, el pasaje del agua es muy rápido y no llega a aprovechar completamente la calidad del café
molido, se obtiene un exprés de color claro, aguoso, sin el gusto y el aroma característico del café. Cuando
el café molido es demasiado fino, al contrario el exprés es de color oscuro, quemado y frío; el tiempo de
pasaje del agua es muy largo y el agua filtra con dificultad, pues el polvo ofrece una resistencia excesiva al
pasaje del agua. El café exprés resulta superconcentrado.
1.4 La conservación del café molido
El café molido es mucho más sensible del café en granos: la dispersión de las sustancias aromáticas es muy
rápida si se conserva en recipientes abiertos y en ambientes húmedos. La moledura del café en granos se
debe hacer en cantidades pequeñas y el café molido se debe utilizar en el menor tiempo posible.
1.5 La máquina para café exprés
La máquina para café exprés es un equipo constituido esencialmente por una caldera y por una serie de
intercambiadores, en el cual se activa el calentamiento del agua mediante una resistencia eléctrica o un que-
mador de gas. El agua, llevada a temperatura elevada, atraviesa el café molido colocado en la copa porta
filtro y extrae los aromas. Cuando en este manual se hablará de máquina para café exprés, se refiere a todos
los modelos de "distribución continua" con grupo hidráulico o los modelos de pistón manual (llamados de
palanca). Los molinillos-dosificadores fabricados por La San Marco S.p.A. son aparatos profesionales pro-
yectados y construidos para ser usados junto con estas de máquina para café exprés.
1.6 Condiciones climáticas - Operador
Como ya dicho, para obtener un buen café exprés, es indispensable moler el café según una cierta granu-
lometría. El café molido es muy higroscópico; en otras palabras, éste "siente" la humedad ambiental, por lo
cual la moledura debe ser modificada cuando varían las condiciones climáticas; una moldura con un por-
centaje de humedad elevado aumenta la resistencia al pasaje del agua. Otros factores importantes para la
preparación del café exprés son la cantidad y el prensado del café molido en el interior de la copa porta fil-
tro. Estos últimos factores (humedad, cantidad y granulometría de la moldura, prensado) deben ser consi-
derados y evaluados por el operador encargado de la preparación del exprés. Por este motivo el operador
tiene una importancia fundamental durante la preparación del café exprés.
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