Allgemeine Hinweise; Der Espresso; Lagerung Der Kaffeebohnen; Dosiermühle Und Mahlvorgang - SAN MARCO SM serie Handbuch

1. Allgemeine hinweise

• Der erste Teil dieser Bedienungsanleitung enthält eine kurze Beschreibung der Bereitung von Espresso, der
modernen Geräte, die dazu eingesetzt werden und der Funktion der Dosiermühle in diesem heiklen Prozess.

1.1 Der espresso

Der Espresso ist ein Kaffee, der nach einem besonderen Extrahierverfahren bereitet wird und ein sehr konzen-
triertes, dickflüssiges Getränk mit intensivem Geschmacksaroma ergibt. Die Methode der Bereitung von
Espresso besteht in der Extrahierung der im gemahlenen Kaffee enthaltenen Substanzen durch Durchfluss von
Heißwasser unter Druck (ca. 9 bar) für eine variable Dauer von 25 bis 35 Sekunden; auf diese Weise werden die
im Kaffee enthaltenen löslichen (Zucker und Eiweiß) und unlöslichen (Fette und Kolloide) Substanzen in die
Kaffeetasse "mitgerissen", wo sich die cremeartige Flüssigkeit bildet, die für den echten Espresso charakteris-
tisch ist. Die Bereitung von Espresso ist ein sehr heikler Vorgang; verschiedene Faktoren beeinflussen seine
Qualität: Lagerung der Kaffeebohnen, Dosiermühle und Mahlvorgang, Lagerung des gemahlenen Kaffee,
Espressomaschine, Luftfeuchtigkeit, Sorgfalt und Sachkenntnis bei der Zubereitung.

1.2 Lagerung der kaffeebohnen

In der Natur kommen vorwiegend zwei Kaffeesorten vor: der "arabische" Kaffee und der "Robusta"-Kaffee.
Gewöhnlich besteht der geröstete Kaffee, der für die Bereitung von Espresso verwendet wird, aus einer
Mischung der beiden Sorten in unterschiedlichen Anteilen, wobei die organoleptischen Merkmale jeder Sorte
entsprechend berücksichtigt werden. Die geröstete Kaffeemischung muss hermetisch verschlossen in ihrer
Verpackung aufbewahrt werden. Nach dem Rösten enthalten die Kaffeebohnen alle Substanzen und die cha-
rakteristischen Aromastoffe der Sorte oder Mischung; diese Aromastoffe verflüchtigen sich sehr rasch, wenn sie
mit Luft, Licht oder Feuchtigkeit in Kontakt kommen.
1.3 Dosiermühle und mahlvorgang
Die Dosiermühle ist ein Gerät, mit dem Kaffeebohnen gemahlen und der gemahlene Kaffee dosiert wird. Für
einen guten Espresso benötigt man gemahlenen Kaffee in einer Körnung, die von rund 1 mm Durchmesser bis
zu Kaffeepulver von unter 150 μm variieren kann. Kaffee in Pulverform bietet dem Wasser eine größere
Angriffsfläche, wodurch eine höhere Extrahierung der löslichen und unlöslichen Substanzen erfolgt; so kann
durch Einstellung der Feinheit des Mahlvorganges der Widerstand, der dem Durchfluss von Wasser entgegen-
gesetzt wird, verändert werden. Bei zu grober Körnung des gemahlenen Kaffee erfolgt die Ausgabe sehr rasch,
das Wasser kann die Substanzen nur teilweise extrahieren; der so erhaltene Kaffee ist von heller Farbe, wäss-
rig, ohne das für Kaffee charakteristische Geschmacksaroma. Ist der Kaffee hingegen zu fein gemahlen, erhält
man einen Espresso von dunkler Farbe, verbrannt und kalt; die Ausgabezeit ist zu lang, das Wasser sickert nur
schwer durch, da ihm das Pulver einen zu hohen Widerstand entgegensetzt. Der Espresso ist überextrahiert.

1.4 Lagerung des gemahlenen kaffee

Gemahlener Kaffee ist noch wesentlich empfindlicher als Kaffeebohnen: die Aromastoffe verflüchtigen sich bei
Lagerung in offenen Behältern und feuchten Räumen äußerst rasch. Daher sollten nur kleine Mengen auf ein-
mal gemahlen und der gemahlene Kaffee rasch verbraucht werden.

1.5 Espressomaschine

Die Espressomaschine ist das im wesentlichen aus einem Kessel und einer Reihe von Wärmetauschern bestehen-
de Gerät, in dem die Erwärmung des Wassers durch einen elektrischen Heizwiderstand oder einen Gasbrenner akti-
viert wird. Das auf eine hohe Temperatur erhitzte Wasser fließt durch den gemahlenen Kaffee, der in den Filter einer
Ausgabegruppe gefüllt wurde und extrahiert die Aromastoffe. Unter Espressomaschinen versteht man in dieser
Betriebsanleitung alle Modelle für "kontinuierliche Ausgabe" mit hydraulischer Ausgabegruppe oder mit manuellen
Kolben (Modellen mit Hebelbedienung). Die von La San Marco S.p.A. erzeugten Dosiermühlen sind gewerbliche
Geräte, die für die Kombination mit dieser Art von Espressomaschinen konzipiert und konstruiert sind.

1.6 Luftfeuchtigkeit - Zubereitung

Um einen guten Espresso zu erhalten, muss der Kaffee, wie bereits erwähnt, auf eine bestimmte Feinheit
gemahlen werden. Gemahlener Kaffee ist äußerst hygroskopisch; das heißt in anderen Worten, er "fühlt" die
Feuchtigkeit der Raumluft, so dass bei jeder Änderung der Raumfeuchtigkeit auch der Mahlvorgang geändert
werden muss; gemahlener Kaffee mit hohem Feuchtigkeitsgehalt erhöht den Widerstand gegen den
Wasserdurchlauf. Weitere wichtige Faktoren für die Qualität des Espresso sind die in den Filter eingefüllte
Kaffeemenge und ihre Pressung. Alle genannten Faktoren (Raumfeuchtigkeit, Menge und Feinheit des gemah-
lenen Kaffee, Pressung) müssen bei der Bereitung von Espresso erwogen und berücksichtigt werden. Aus die-
sem Grund wird die Qualität des fertigen Kaffee wesentlich vom Bedienungspersonal beeinflusst.
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