Vitek VT-4209 BW Betriebsanweisung Seite 53

здійсніть дії, які описані у пунктах 1-3 та 12.
ВАЖЛИВІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
Інгредієнти
Мука
Властивості муки визначаються не лише сортом, але і умовами вирощування
зерна, способом обробки і зберігання. Пробуйте пекти хліб з муки різних
виробників і марок і знайдіть ту, яка задовольняє Вашим потребам.
Основними видами хлібопекарської муки є пшенична і житня. Пшенична мука
використовується ширше, це обумовлене тим, що випічка з пшеничної муки
має приємні смакові якості і володіє високою харчовою цінністю.
Хлібопекарська мука
Хлібопекарська (рафінована) мука, що складається лише з внутрішньої частини
зерна, містить максимальну кількість клейковини, яка забезпечує еластичність
м'якуша і запобігає обпаданню хліба. Випічка з хлібопекарської муки виходить
пишнішою.
Цілісно зернова мука (шпалерна)
Цілісно зернову (шпалерну) муку отримують шляхом перемелювання цілісних
зерен пшениці разом з оболонкою. Цей сорт муки відрізняється підвищеною
живильною цінністю. Цілісно зерновий хліб зазвичай виходить меншого
розміру. Для поліпшення споживчих властивостей хліба цілісно зернову муку
часто змішують з хлібопекарською мукою.
Кукурудзяна і вівсяна мука
Для поліпшення текстури хліба і додання йому додаткових смакових якостей
змішуйте пшеничну або житню муку з кукурудзяною або вівсяною.
Цукор
Цукор збагачує випічку додатковими смаковими відтінками і додає хлібу
золотистий колір. Цукор є живильним середовищем для зростання дріжджів.
Додайте у випічку не лише рафінований, але і коричневий цукор, а також
цукрову пудру.
Дріжджі
Зростання дріжджів супроводжується виділенням вуглекислого газу, який
сприяє утворенню пористого м'якуша. Мука і цукор є живильним середовищем
для зростання дріжджів. Додайте свіжі пресовані або швидкодіючі сухі дріжджі.
Свіжі пресовані дріжджі розчиняйте в теплій рідині (воді, молоці тощо)
швидкодіючі дріжджі додайте в муку (не вимагають попередньої активації,
тобто додавання води). Слідуйте рекомендаціям на упаковці або дотримуйтесь
наступних пропорцій:
1 чайна ложка швидкодіючих сухих дріжджів дорівнює 1,5 чайної ложки свіжих
пресованих дріжджів.
Зберігайте дріжджі в холодильнику. Висока температура вбиває дріжджі, і тісто
піднімається погано.
Сіль
Сіль надає хлібу додатковий смак і колір, але уповільнює зростання дріжджів.
Не використовуйте надмірну кількість солі. Завжди використовуйте дрібну сіль
(велика може пошкодити антипригарне покриття форми).
Яйця
Покращують структуру і об'єм випічки, надають додатковий смак. Перед
додаванням в тісто ретельно збийте.
ПРОБЛЕМИ ПРИ ВИПІКАННІ ХЛІБА
Тісто піднімається дуже швидко
Хліб не піднімається
Інтенсивний підйом тесту, тісто
виходить за межі форми для
запікання
Хліб обпав в центрі
Щільний м'якуш, грудки
Хліб не пропікся в центрі
Грубозернистий м'якуш
Поверхня хліба, що не пропеклася
М'якуш нарізаних шматочків
зернистий і нерівномірний
VT-4209_A4_NEV.indd 53
Надмірна кількість дріжджів, муки або недостатня кількість солі
Недостатня кількість дріжджів
Старі або неактивні дріжджі
Дріжджі стикнулися з рідкими інгредієнтами або сіллю до замісу
Неправильно вибраний сорт муки, або мука неякісна
Недостатня кількість цукру
М'яка вода приводить до активнішого зростання дріжджів
Зайва кількість дріжджів або муки
Надмірна кількість тесту
Зростання дріжджів проходить неякісно із-за високої температури рідини або її надмірної кількості
Надмірна кількість муки або недолік рідини
Недостатня кількість дріжджів і цукру
Надмірна кількість фруктів, цілісних зерен і так далі
Неякісна мука
Надмірна температура рідини приводить до швидкого зростання дріжджів і раннього обпадання тесту
Немає солі або недостатня кількість цукру
Недолік муки
Використання великої кількості рідини і рідких інгредієнтів (наприклад, йогурту)
Надмірна кількість рідких інгредієнтів
Немає солі
Дуже гаряча вода
Надмірна кількість тесту
Надмірна кількість муки (особливо якщо Ви печете білий хліб)
Надмірна кількість дріжджів або недолік солі
Надмірна кількість цукру
Iнші солодкі інгредієнти, окрім цукру
Ви не остудили хліб перед нарізкою (зайва волога не встигла випариться)
Тваринні і рослинні жири
Тваринні і рослинні жири роблять випічку м'якше і збільшують термін
зберігання. Перш ніж додати вершкове масло, поріжте його на невеликі кубики
або дайте йому трошки відтанути.
Пекарний порошок і сода
Сода і пекарний порошок (розпушувач) укорочують час, необхідний для
підйому тесту. Соду необхідно заздалегідь змішати з лимонною кислотою і
невеликою кількістю муки (5 г харчової соди, 3 г лимонної кислоти і 12 г муки).
Це кількість порошку (20 г) розрахована на 500 г муки. Не використовуйте для
гасіння соди оцет, це робить м'якуш менш однорідним і вологішим. Пекарний
порошок (розпушувач) просто засипте у форму, слідуючи вказівкам в рецепті.
Вода
Температура води грає важливу роль при випічці хліба. Оптимальна
температура води 20-25°С, Ви можете замінити воду молоком або збагатити
смак хліба, додавши деяку кількість натурального соку.
Молочні продукти
Молочні продукти покращують живильну цінність і смак хліба. М'якуш виходить
красивішим і апетитнішим. Використовуйте свіжі молочні продукти або сухе молоко.
Фрукти і ягоди
Для приготування джему використовуйте лише свіжі і якісні фрукти і ягоди.
ДОЗУВАННЯ
Секрет хорошого хліба криється не лише в якості інгредієнтів, але і в чіткому
дотриманні їх пропорцій.
– Використовуйте кухонні ваги або мірну ємність (22) і ложку (24), які входять
до комплекту постачання.
– Наповните мірну ємність (22) рідиною до відповідної відмітки. Перевірте
дозування, встановивши ємність (22) на рівній поверхні.
– Ретельно очищайте мірний ємність (22) перед виміром іншого виду рідини.
– Сухі інгредієнти не ущільнюйте, насипаючи їх в мірну ємність (22).
– Важливо просівати муку перед зважуванням, щоб наситити її повітрям, це
гарантує найкращий результат випікання. Гору знімайте за допомогою ножа.
ЗАКЛАДКА ІНГРЕДІЄНТІВ
– Послідовність закладки інгредієнтів, що рекомендується (якщо в рецепті
не вказане інше): рідини (вода, молоко, масло, збиті яйця і так далі)
виливаються на дно ємності для випікання (2), потім засипаються сухі
інгредієнти, сухі дріжджі додаються лише в останню чергу.
– Стежте за тим, щоб мука не намокала повністю, кладіть дріжджі лише на
суху муку. Дріжджі також не повинні контактувати з сіллю, оскільки остання
знижує активність дріжджів.
– Використовуючи функцію відстрочення, не закладайте у форму (2)
швидкопсувні продукти, як наприклад яйця, фрукти, молоко.
Увага!
Всі рецепти мають рекомендаційний характер, тому що потрібні для
рецептів об'єми та співвідношення інгредієнтів можуть варіюватися
залежно від регіональної специфіки продуктів та висоти над рівнем моря.
53
УКРАЇНЬСКА
18.11.2013 9:43:00