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„Zartgaren mit Dampf"
Beim
„Zartgaren mit Dampf" wird das Fleisch schonend mit Dampf gegart.
Durch die bessere Energieübertragung des Dampfs ist eine kürzere Gardauer
und damit eine Energieeinsparung möglich. Weil durch den Dampf Kondensat
entsteht, ist nach dem Garprozess mehr Restwasser im Garraum vorhanden
als beim „Zartgaren angebraten".
▸ Gargutsensor so ins Fleisch stecken, dass sich die Spitze in der Mitte des
dicksten Teiles befindet.
Für eine korrekte Messung der Kerntemperatur muss der
Gargutsensor möglichst vollständig und mittig im Gargut stecken. Die
Temperatur im Fleischinneren ist wichtig für ein optimales Ergebnis
bei Betriebsende.
▸ Edelstahlblech in Auflage 1 und gelochten Garbehälter mit dem Fleisch in
Auflage 1 schieben.
Der gelochte Garbehälter ermöglicht das Ablaufen des
Kondenswassers und verhindert so ein Übergaren des Fleisches.
Tipp: Falls Sie das Fleisch noch etwas aromatisieren möchten, legen
Sie es auf ein Bett aus frischen Kräutern oder Heu.
▸ Stecker des Gargutsensors in Buchse stecken.
▸
„Zartgaren mit Dampf" starten (siehe Seite 46).
▸ Fleisch nach dem Zartgaren rundherum während insgesamt 4–6 Minuten
schonend anbraten.
▸ Nach dem Anbraten ganzes Fleischstück in Alufolie einwickeln und
zugedeckt ca. 5 Minuten stehen lassen.
▸ Fleisch schneiden und sofort servieren.
Weil das Fleisch aus optischen Gründen erst nach dem Zartgaren
angebraten wird, sind die Vorschlagswerte der Zieltemperatur um
4 °C tiefer als beim „Zartgaren angebraten".
7 GourmetGuide
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