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7 GourmetGuide
Zartgartabelle für „Zartgaren mit Dampf" und „Zartgaren angebraten"
Fleischstück
Kalbsfilet
Kalbshüfte, Kalbskarree
Rinderfilet
Entrecôte, Roastbeef
Rinderhüfte
Schweinehüfte, Schweinskarree
Lammkeule
Freie Fleischwahl
„Zartgaren angebraten"
▸ Fleisch würzen oder marinieren.
Marinaden mit Kräutern, Senf usw. vor dem Anbraten entfernen. Diese
Bestandteile brennen leicht an.
▸ Fleisch unmittelbar vor dem Anbraten salzen.
▸ Fleisch kurz rundherum max. 5 Minuten scharf anbraten.
▸ Anschließend Fleisch in eine Glas- oder Porzellanform legen.
Falls Sie das Fleisch erst nach dem Zartgaren anbraten möchten,
reduzieren Sie die vorgeschlagene Zieltemperatur um etwa 3–4 °C.
▸ Gargutsensor so ins Fleisch stecken, dass sich die Spitze in der Mitte des
dicksten Teiles befindet.
Für eine korrekte Messung der Kerntemperatur muss der
Gargutsensor möglichst vollständig und mittig im Gargut stecken. Die
Temperatur im Fleischinneren ist wichtig für ein optimales Ergebnis
bei Betriebsende.
▸ Gitterrost in Auflage 1 schieben und Form daraufstellen.
▸ Stecker des Gargutsensors in Buchse stecken.
▸
„Zartgaren angebraten" starten (siehe Seite 46).
44
Gargrad
Mit Dampf
blutig
rosa
rosa
blutig
rosa
blutig
rosa
rosa
rosa
blutig
rosa
–
Vorschlagswert
Zieltemperatur °C
angebraten
54
58
58
62
59
63
49
53
53
57
49
53
53
57
59
63
61
65
59
63
63
67
60
70
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