Chef'sChoice 1520 Gebrauchsanweisung Seite 55

tradItIoneLLe JapanISCHe meSSer
(15-grad-Waten)
Das traditionelle japanische Messer ist einfach zugeschärft
und weist eine werksseitig hergestellte große Zuschärfung
A auf, die entlang des unteren Abschnitts der Vorderseite der
Klinge verläuft. Diese Messer sind für Rechts- oder Link-
shänder erhältlich, wie in Abbildung 6 dargestellt. Die große
breite Zuschärfung A wird in der Regel mit ca. 10 Grad ge-
schliffen. Das gängigste Beispiel für eine solche Klinge ist
das Sashimi-Messer, das auch Yanagi und Takohiki genannt
wird, und das in Abbildung 6 dargestellt ist. Diese längliche,
dünne Schneide ist ideal für die Zubereitung von sehr dünnen
Thunfisch- oder Lachsscheiben. Die Rückseite dieser Klinge
ist für gewöhnlich leicht hohlgeschliffen. Eine einzelne kleine
Schneidwate von ca. 15 ° wird unterhalb der großen werksseitigen Zuschärfung entlang der Vorderseite
dieser Klinge gebildet, wie in Abbildung 6 und 7 dargestellt, um die Geometrie der Schneide auszubilden.
Eine noch kleinere Mikrowate (mit bloßem Auge kaum sichtbar) wird üblicherweise an der Schneide auf
der Rückseite der Klinge gebildet, um die Schärfe der fertigen Schneide noch zu verbessern. Abbildung 7
zeigt eine stark vergrößerte Ansicht des Querschnitts einer typischen traditionellen, werksseitig einfach
zugeschärften Schneide eines japanischen Messers. Die große werksseitige Zuschärfung A dient zum
Abgleiten der abgeschnittenen Lebensmittelscheiben von der Klinge. Lesen Sie diese Anweisungen vor dem
Schleifen traditioneller japanischer Klingen durch und befolgen Sie sie genau. Schleifen Sie diese Messerart
immer unter einem Winkel von 15° (asiatischer Stil), außer es handelt sich um eine dickere Spezialklinge
für Arbeiten mit hoher Beanspruchung. Vergessen Sie nicht, dass diese Messer extrem scharf werden.
SCHLeIfen eIneS modernen aSIatISCHen
meSSerS oder eIner anderen SCHneIde mIt
doppeLter Wate unter eInem WInKeL Von 15
Fast alle asiatischen Klingen werden werksseitig bei
15 Grad geschliffen. Die oben dargestellt beliebte
Santoku-Klinge ist ein typisches modernes asiatisch-
es Messer, mit doppelter Wate, wobei jede Wate auf
jeder Seite bei 15 Grad geschliffen wird, wodurch
sich ein gesamter Schneidwinkel von 30° ergibt.
SCHLeIfen der SCHneIde In Stufe 1
Schalten Sie das Gerät ein, und ziehen Sie die Klinge
durch den linken Schlitz (Abbildung 8) von Stufe 1,
anschließend durch den daneben liegenden rechten
Schlitz. Wiederholen Sie diese Schritte in Stufe 1,
und ziehen Sie die Klinge abwechselnd durch den
grad (30° InSgeSamt)
Abbildung 7. Querschnitt einer typischen
traditionellen, industriell gefertigten
asiatischen Messerschneide, 50-fach
vergrößert (Messer für Rechtshänder).
Abbildung 8. Moderne asiatische Messer zuerst in Stufe
1 schleifen.
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