Chef'sChoice 1520 Gebrauchsanweisung Seite 41

®
VormgeVen Van de trIZor -Snede met drIeVoudIg
SCHuInafLopende Snede BIJ moderne aZIatISCHe meSSen en SnedeS Van 15°
De fijne snede van 15º (30º in totaal) wordt geprezen om haar scherpte, maar wordt over het algemeen
beschouwd als iets minder duurzaam dan de snede in een hoek van 20º (40º in totaal). Het unieke
Chef'sChoice Model 1520 is zodanig ontworpen dat u desgewenst in Fase 2 langs de messnede in een
hoek van 15º een kleine 'tussen-'snede kan vormen, voordat in Fase 3 de uiteindelijke micro-messnede
wordt gevormd. Fase 3 polijst de snede tot een ongelofelijke scherpte.
®
Om de Trizor -snede aan te brengen, slijpt u in Fase 1, zoals eerder beschreven, de snede van 15º net
zolang tot zich er een volledige braam heeft ontwikkeld. Vervolgens gaat u verder naar Fase 2: maak
twee reeksen halen van ongeveer 2 seconden bij een lemmet met een lengte van 12 cm. Langs de snede
ontstaat een kleine braam. In Fase 2 zijn geen halen meer nodig. De kleine braam die is ontstaan door de
twee reeksen halen vormt een micro-boogje aan de punt van de snede. Het lemmet heeft nu een sterkere
snede zonder dat de scherpte van het mes hierdoor merkbaar is veranderd.
Ga verder naar Fase 3 en volg de instructies in de volgende paragraaf voor het aanzetten/polijsten in Fase 3.
SLIJpen Van tradItIoneLe (enKeLZIJdIge)
JapanSe Lemmeten
Traditionele Japanse messen zoals het sashimi-lemmet dat hierboven is afgebeeld, zijn enkelzijdig
geslepen en hebben aan de voorzijde van het lemmet een grote fabriekssnede (snijhoek A, afb. 6). Er is een
groot aantal fabrikanten van dit type mes dat wereldwijd wordt gebruikt voor het bereiden van sashimi. De
fabriekssnede (snijhoek A) is normaliter uitgehold op ongeveer 10 graden, maar deze kan afwijken aangezien
deze hoek niet standaard is in Aziatische fabrieken. Ook de ontwerpen van de traditionele Japanse messen
en de gedetailleerde structuur van de sneden kunnen per fabrikant zeer variëren. Toch zijn er enkele over-
eenkomsten. De snede bestaat uit een kleine hoofdsnede aan de voorzijde van het lemmet onder de grote
fabriekssnede en omvat een veel kleiner tweede micro-messnede langs de achterzijde. Over het algemeen
kan de achterzijde van het micro-messnede (afb. 7) slechts met een vergrootglas worden onderscheiden.
De achterzijde is in de fabriek platgeslepen of - wat vaker het geval is - enigszins holgeslepen om er zeker
van te zijn dat daar een effectief micro-messnede kan worden gevormd als onderdeel van de snede. Door
het gebrek aan standaardisatie wordt in Azië meestal de handmatige aanpak gebruikt voor het slijpen van
®
deze messen. Hierdoor blijft het slijpen moeilijk, arbeidsintensief en tijdrovend. Het Chef'sChoice Model
1520 is ontworpen voor het slijpen van vrijwel àlle traditionele Aziatische lemmeten en voor het vormen
van een snede van fabriekskwaliteit.
Voordat u een traditioneel Japans lemmet slijpt dient u zorgvuldig te controleren of u daadwerkelijk het
traditionele lemmet met enkelzijdige messnede hebt en of dat u een links- of rechtshandige versie hebt,
zoals beschreven op pagina 6 en weergegeven in afb. 6. Om uw traditionele lemmet te voorzien van de
optimale snede is het essentieel dat u de onderstaande slijpprocedure nauwkeurig opvolgt.
Vergewis u ervan aan welke zijde van het lemmet de grote fabriekssnede A is gevormd. Houd het lemmet
in uw hand alsof u aan het snijden bent. Als de grote fabriekssnede aan de rechterkant zit, betreft het een
rechtshandig lemmet. Rechtshandige lemmeten dient u alleen te slijpen in de linkersleuf van Fase 1, zodat
enkel de zijde met de messnede (rechterzijde) van de snede contact maakt met de wetschijf. Ga verder
zoals hieronder staat beschreven.
9