Chef'sChoice 1520 Gebrauchsanweisung Seite 38

Wanneer men de fabrikant van een mes of het land van herkomst van het specifieke mesontwerp kan
achterhalen, is de snede relatief eenvoudig te classificeren als Aziatisch (15º) of als Amerikaans/Europees
(20º) en kunt u de juiste slijpmethode kiezen. Het Santoku-mes wordt bijvoorbeeld standaard geslepen
als een Aziatisch lemmet (15º), ongeacht waar het mes is gemaakt. Indien u de fabrikant of het land van
herkomst van het mesontwerp niet kunt achterhalen en een mes voor zwaar snij- of hakwerk gebruikt,
dan kunt u dit het beste slijpen als een Amerikaans/Europees mes in een hoek van 20º. Als u een klein of
middelgroot mes alleen gebruikt voor schillen, pellen en ander licht snijwerk, kunt u het mes het beste
slijpen als een Aziatisch mes in een hoek van 15º. Zo wordt het mes nog scherper.
De onderstaande beschrijvingen kunnen van pas komen bij het classificeren van uw messen en bij het
uitleggen van de snedestructuren.
europeSe/amerIKaanSe Lemmeten
(HoeK Van 20°)
Europese/Amerikaanse gladde lemmeten hebben univer-
seel een dubbelzijdige snede en worden geslepen aan beide
kanten van het lemmet. Het merendeel van de Europese/
Amerikaanse messen, hier rechts weergegeven in afbeelding
4, heeft een dik kruisprofiel dat is ontworpen voor zwaarder
snijwerk. De bijbehorende conventionele lemmeten voor
schillen, fileren en vergelijkbare toepassingen zijn ech-
ter kleiner en hebben een relatief dun kruisprofiel dat is
afgestemd op de specifieke functie van de lemmeten.
moderne aZIatISCHe meSSen
(HoeK Van 15°)
De populairste Aziatische lemmeten, zoals de dunne en
lichte Santoku- en Nakiri-lemmeten, hebben over het
algemeen een dubbelzijdige snede (zijn aan beide zijden van
het lemmet geslepen), zoals is weergegeven in afbeeld-
ing 5. Hoewel er soms Santoku-messen met enkelzijdige
facetten worden verkocht, zijn deze in de Verenigde Staten
niet standaard verkrijgbaar.
Andere, wat zwaardere Aziatische messen met dubbel facet,
zoals de in Azië populaire Deba en Gyutou, worden gebruikt
voor het hakken van stevige groenten, voor het ontgraten
en fileren van vis en voor de verschillende vleessoorten.
Dit zijn eigenlijk Aziatische koksmessen die zijn ontwor-
pen voor het zwaardere snijwerk. Hoewel deze zwaardere
messen gewoonlijk worden verkocht in een hoek van 15º, wilt
u ze wellicht slijpen op een hoek van 20º. Ook het Chinese
hakmes behoort tot deze klasse.
tradItIoneLe JapanSe meSSen
(HoeK Van 15°)
Het traditionele Japanse mes heeft een enkelzijdige snede
en een grote fabrieksijhoek A vooraan langs de onderzijde
van het lemmet. Deze messen zijn verkrijgbaar in zowel een
rechts- als een linkshandige versie (zie afb. 6). De grote wijde
fabriekssnijhoek A is hol en bedraagt gewoonlijk ongeveer
10º. Het populairste voorbeeld van dit type lemmet is het
sashimi-mes, ook wel bekend als de Yanagi of Takohiki (afb.
Afbeelding 4. Europese/Amerikaanse lemmeten
zijn over het algemeen dikker.
Afbeelding 5. Moderne Aziatische lemmeten
met dubbelzijdige snede zijn vaak dunner.
Afbeelding 6. Traditionele Aziatische lemmeten
met enkelzijdige snede zijn dunner en hun
hoofdsnede bevindt zich aan één zijde.
6