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BDA_Solis_Wok_DE_FR_E.qxd 03.09.2004 10:40 Uhr Seite 10
Solis Gourmet Wok Zubereitungsmethoden
Der Wok stammt ursprünglich aus China. Schon seit
Generationen wird er zur unkomplizierten
Zubereitung von delikaten, gesunden Gerichten
verwendet. Delikat und gesund deshalb, weil die
Zutaten dank der kurzen Garzeit appetitlich knackig
bleiben und so die wertvollen Mineralstoffe und
Vitamine nicht verkocht werden.
Marinieren (Yan)
Fleisch, Fisch oder Gemüse werden vor dem Garen
mit Reiswein (alternativ Sherry), Sojasauce, Gewür-
zen und/oder weiteren Ingredienzien vermischt, damit
sie ein besonderes Aroma bekommen.
Mit einem Teigmantel überziehen (Guahu)
Hu ist eine Mischung aus Stärke und Wasser oder
Eiern. Die Masse soll in der Konsistenz so sein, dass
die Zutaten davon dick überzogen werden. Die
Speisen werden dadurch aussen knusprig und innen
trotzdem zart. Gua bedeutet übrigens «überziehen».
Mit einem Stärkemantel überziehen
(Shangjiang)
Im Gegensatz zu Guahu ist diese Masse aus Eiweiss,
Stärke und Wasser viel dünnflüssiger. Die Zutaten wer-
den nur mit einer feinen Schicht überzogen. So behal-
ten die Lebensmittel ihre Form und bleiben schön zart.
Die wichtigsten Zutaten der asiatischen Küche
Ingwer
Frischer Ingwer gehört in fast jedes asiatische Gericht
und ist heute auch bei uns praktisch überall erhältlich.
Die exotische Wurzelknolle wird geschält und dann
nach Rezept weiterverarbeitet.
Sojabohnensprossen
Die Keimlinge der Sojabohne werden zahlreichen
Gerichten beigegeben und haben einen sehr hohen
Vitamingehalt. Bei uns sind sie frisch oder als
Konserve erhältlich.
Bambussprossen
Diese jungen Schösslinge bestimmter Bambusarten
sind Bestandteil zahlreicher asiatischer Rezepte. Sie
sind bei uns nur als Konserve erhältlich.
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Pfannenrühren (Chao)
Die Speisen werden im hoch erhitzten Wok, aber
nicht zu heissem Öl, unter ständigem Rühren in
kurzer Zeit gegart. Wichtig dabei ist, dass die Zutaten
etwa gleich gross geschnitten sind, damit alles
gleichmässig heiss wird.
Fleisch, Fisch und Gemüse werden getrennt
zubereitet, damit das Eigenaroma gut erhalten bleibt.
Erst zum Schluss mit der Sauce mischen und noch
einmal kurz erhitzen.
Pfannenschwenken (Liu)
Ähnliche Methode wie das Pfannenrühren, allerdings
werden die Zutaten mit etwas Flüssigkeit, zum
Beispiel Brühe, erhitzt.
Schmoren (Shao)
Die Zutaten werden in Bouillon zugedeckt geschmort.
Am Schluss wird die Brühe bei starker Hitze
eingekocht, bis sie dickflüssig ist.
Frittieren (Zha)
Die Speisen werden in heissem Öl schwimmend gegart.
In der chinesischen Küche unterscheidet man zwei Me-
thoden: Garen in warmem Öl (When You), bei dem die
Zutaten relativ hell bleiben und das Garen in heissem
Öl (Re You), bei welchem knusprig frittiert wird.
Sojasauce
Der Extrakt aus fermentierten Sojabohnen ist auch
bei uns schon Standard in der Küche. Für die asia-
tische Küche ist sie allerdings unentbehrlich. Die
dunkle Sojasauce ist kräftiger als die Helle.
Kecap Manis
Diese dickflüssige dunkle Sauce ist auch als süsse
Sojasauce bekannt und wird vor allem in der
indonesischen Küche verwendet.
Hoisin-Sauce
Diese dickflüssige rot-braune Sauce ist das «Ketchup»
Asiens. Sie wird aus Sojasauce, Knoblauch, Zucker
und Gewürzen hergestellt und schmeckt süsslich-
scharf. Verwendet wird sie als Dip zu Fleisch- und
Geflügelgerichten.
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