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de So gelingt's
Speise Sous-Vide garen
Durch das Garen unter Vakuum können keine Aromen
entweichen. Gewohnte Mengen von Aromen, wie Ge-
würze oder Kräuter beeinflussen den Geschmack we-
sentlich stärker bzw. intensivieren ihn.
Voraussetzungen
¡ Die Speise ist vorbereitet.
→ "Speisen vorbereiten", Seite 33
¡ Die Speisen ist vakuumiert.
→ "Speisen vakuumieren", Seite 33
1.
Die Speise in den gelochten Garbehälter legen.
Um eine gleichmäßige Wärmeverteilung der Speise
zu erhalten, die vakuumierte Speise nicht übereinan-
der oder dicht nebeneinander in den gelochten Gar-
behälter legen.
2.
Um abtropfendes Kondensat abzufangen, den unge-
lochten Garbehälter unterhalb einschieben.
3.
WARNUNG ‒ Verbrühungsgefahr!
Heißes Wasser sammelt sich während des Garens
auf dem Vakuumierbeutel.
▶
Den Vakuumierbeutel mit einem Topflappen vor-
sichtig anheben, sodass das heiße Wasser in
den ungelochten Dampfbehälter abläuft.
▶
Den Vakuumierbeutel vorsichtig mit einem
Topflappen entnehmen.
Nach dem Garvorgang den Garraum auskühlen las-
sen und anschließend das Wasser in der Verdamp-
ferschale mit einem Schwamm auswischen.
4.
Den Vakuumierbeutel abtrocknen und in ein saube-
res Gefäß legen.
5.
Den Vakuumierbeutel mit einer Schere öffnen und
das gesamte Gargut und die Flüssigkeit in das Ge-
fäß geben.
Einstellempfehlungen für Fleisch
Hier finden Sie eine Übersicht über die Zubereitungsempfehlungen von Fleischgerichten.
Speise
Kalbsteaks, medium,
2 cm dick
Rindersteak (Hüfte,
Rücken, etc.), eng-
lisch, 2 - 3 cm dick
Rindersteak (Hüfte,
Rücken, etc.), medi-
um, 2 - 3 cm dick
Rinderfilet, Stück,
englisch, 3 - 4 cm
dick
Rinderfilet, Stück,
medium, 3 - 4 cm
dick
Schweindemedaillons
(je 80 g)
Lammrücken, ohne
Knochen
34
Garbehälter
Höhe
gelochter + un-
2+1
gelochter
Dampfbehälter
gelochter + un-
2+1
gelochter
Dampfbehälter
gelochter + un-
2+1
gelochter
Dampfbehälter
gelochter + un-
2+1
gelochter
Dampfbehälter
gelochter + un-
2+1
gelochter
Dampfbehälter
gelochter + un-
2+1
gelochter
Dampfbehälter
gelochter + un-
2+1
gelochter
Dampfbehälter
Sie können aus dem Sud oder der Marinade eine
Soße zubereiten.
6.
Die Speise servierfertig machen.
Speise
Fleisch
Fisch
Gemüse
Heizart
Temperatur in
°C
60
58
62
58
62
63
58
Zubereitungshinweise
¡ Um Fettspritzer zu vermeiden, das
Fleisch mit einem Küchentuch ab-
tupfen, bevor Sie das Fleisch in
das heiße Öl geben.
¡ Das Fleisch sehr heiß für wenige
Sekunden pro Seite anbraten. Da-
durch erhält das Fleisch eine
Kruste und die gewohnten Rösta-
romen, ohne zu übergaren.
¡ Den Fisch würzen und mit heißer
Butter übergießen.
¡ Um eine Kruste und Röstaromen
zu erhalten, den Fisch für wenige
Sekunden pro Seite anbraten.
¡ Die Anbratzeit verlängern, falls
durch das Sous-vide-Garen der
gewünschte Gargrad noch nicht
erreicht ist.
¡ Den Fisch auf vorgewärmten Tel-
lern und mit heißer Soße oder But-
ter servieren, da das Sous-vide-
Garen bei niedrigen Temperaturen
stattfindet.
¡ Um Röstaromen zu erhalten, das
Gemüse kurz anbraten.
¡ Das Gemüse abschmecken oder
mit anderen Zutaten vermengen.
Garzeit in Min.
Tipps und Hin-
weise
80
Mit Butter und
Rosmarin vaku-
umieren.
90
Mit Butter und
Rosmarin vaku-
umieren.
80
Mit Butter und
Rosmarin vaku-
umieren.
100
Mit Butter und
Rosmarin vaku-
umieren.
90
Mit Butter und
Rosmarin vaku-
umieren.
75
Mit Butter und
frischem Basili-
kum vakuumie-
ren.
50
Mit etwas Salz,
Butter und Thy-
mian vakuumie-
ren.
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