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Gefüllte Rinderbrust-Rolle
Für dieses Gericht benöigen Sie nur wenige Zutaten: grob gehackter Knoblauch, Salz,
Pfefer, grobkörniger Senf, etwas Fleischfaden und viel Zeit. Da der deutsche Zuschnit
der Rinderbrust unterschiedlich ist, bestellen Sie beim Metzger ein Beef Brisket nach
amerikanischem Zuschnit. Rinderbrust mit der lachen Seite (mit Fetschicht) nach
unten lach auf einem Küchenbret ausbreiten. Fleisch großzügig mit Senf bestreichen.
Dann den Knoblauch aubringen und großzügig mit Salz und Pfefer bestreuen. Je nach
Wunsch kann das Fleisch vor dem Aufrollen mit Käsescheiben belegt werden. Fleisch
zu einer festen Rolle formen und mit Fleischfaden verschnüren. Fleischrolle von außen
großzügig mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfefer würzen (je nach Wunsch
können auch beliebige Kräuter aufgestreut werden). Die Rinderbrust-Rolle in Plasikfolie
einwickeln und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Je nach Größe/Gewicht
des Fleischstücks beträgt die Zubereitungszeit ca. 8 – 12 Stunden. Bereiten Sie den
Räuchereinsatz am frühen Morgen des nächsten Tages für Nassräuchern vor und legen
Sie die vorbereitete Rinderbrust-Rolle auf den Grillrost. Haube schließen. Für guten
Räuchergeschmack etwas Holz aulegen. Hierzu die untere Tür verwenden. Jetzt kommt
es darauf an, abzuwarten bis die niedrigen Gartemperaturen (93-120 °C) und der Rauch
ihre Arbeit getan haben. Bereiten Sie in der Zwischenzeit z. B. die Beilagen oder andere
Gerichte vor.
Die Zubereitung von geräucherter Rinderbrust erfordert Zeit und Übung. Falls Sie die
Kerntemperatur des Fleisches überwachen, werden Sie wahrscheinlich nach ca. 5
Stunden eine Plateauphase von ca. 71 °C bemerken. Dies ist normal, die Temperatur
wird nach einiger Zeit wieder ansteigen. Die Rinderbrust ist ferig gegart, wenn die
Kerntemperatur ca. 88 °C beträgt. Fleisch vom Grill nehmen und mindestens eine halbe
Stunde ruhen lassen. Dann aufschneiden und servieren.
16.
Holzarten
Holzarten
Eigenschaten
ERLE
Sehr zart mit einem Hauch von Süße. Gut geeignet für Fisch, Schweine-
leisch, Gelügel und Wildgelügel mit hellerem Fleisch.
MANDEL
Süßer Rauchgeschmack, helle Asche. Gut geeignet für alle Fleischsorten.
APFEL
Sehr mild mit leicht fruchigem Geschmack, leichte Süße. Gut geeignet
für Gelügel (färbt die Haut dunkelbraun) und Schweineleisch.
ESCHE
Brennt schnell, leichter aber disinkiver Geschmack. Gut geeignet für
Fisch und rote Fleischsorten.
BIRKE
Mitelhartes Holz mit ähnlichem Aroma wie Ahorn. Gut geeignet für
Schweineleisch und Gelügel.
KIRSCHE
Gut geeignet für Gelügel, Schweine- und Rindleisch. Manche Experten
behaupten, dass Kirschholz sich am besten zum Räuchern eignet.
REBENHOLZ
Säuerlich. Erzeugt viel Rauch, reichhalig und fruchig. Gut geeignet für
Gelügel, rote Fleischsorten, Wild und Lamm.
HICKORY
Der König unter den Grillhölzern. Süß bis krätig, Rauch mit starkem
Speckgeschmack. Gut geeignet für Schweineleisch, Schinken und Rindleisch.
FLIEDER
Sehr leicht, subil mit einem Hauch von Blumenaroma. Gut geeignet für
Meeresfrüchte und Lamm.
AHORN
Rauchig, samig und leichte Süße. Gut geeignet für Schweineleisch,
Gelügel, Käse und kleines Wildgelügel.
MESQUITE
Krätiges erdiges Aroma. Gut geeignet für Rindleisch, Fisch, Gelügel
und Wild. Diese Holzsorte erzeugt sehr hohe Brenntemperaturen.
MAULBEERE
Süßlicher Geruch, erinnert an Apfel.
EICHE
Die Königin unter den Grillhölzern. ROTEICHE eignet sich gut für Rippchen.
Gut geeignet für rotes Fleisch, Schweineleisch, Fisch und Wild mit starkem
Eigengeschmack.
ORANGE
Erzeugt ein schönes mild-rauchiges Aroma. Hervorragend geeignet für
Rind- und Schweineleisch, Fisch und Gelügel.
BIRNE
Erzeugt ein schönes mild-rauchiges Aroma. Vergleichbar mit Apfel.
Hervorragend geeignet für Hühner- und Schweineleisch.
PEKANNUSS
Süß und mild mit ähnlichem Aroma wie Hickory. Vollmundig mit subilem
Charakter. Gut geeignet für Gelügel, Rindleisch, Schweineleisch und Käse.
PFLAUME
Sehr gut geeignet für weiße oder hellrote Fleischsorten, einschließlich
Hähnchen, Truthahn, Schweineleisch und Fisch.
WALNUSS
Sehr schwerer Rauch, wird üblicherweise mit helleren Holzsorten wie Mandel,
Birne oder Apfel gemischt. Kann biter sein, wenn alleine verwendet. Gut
geeignet für rote Fleischsorten und Wild.
5.
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